Cuisson à blanc des fonds de tarte
La cuisson à blanc consiste à précuire une pâte sans sa garniture, en utilisant des poids pour maintenir sa forme afin qu'elle reste croustillante au lieu de couler sur les bords du moule. Pour ce faire, on tapisse la pâte crue de papier cuisson, on la remplit de haricots secs ou de poids en céramique, on la cuit jusqu'à ce que les bords soient pris et que le fond soit mat et sec, puis on retire les poids pour dorer la base.
Une pâte froide est la seule barrière contre le rétrécissement.
Si la pâte s'échauffe, la matière grasse fond et la pâte perdra sa structure au four. Gardez tout bien froid jusqu'au moment où ça touche la chaleur.
- Moule à tarte ou à tourte de 23 cm
- papier cuisson
- poids pour tarte ou haricots secs
- fourchette
- poids pour pâtisserie ou riz propre et sec
What goes in.
- 1 disquepâte brisée bien froide
- au besoinharicots secs, riz ou poids en céramique pour tarte
Piquer et Congeler
Piquez le fond avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et laissez la pâte au congélateur pendant au moins vingt minutes avant la cuisson. Ce choc thermique empêche la pâte de se rétracter et de se détacher des parois du moule.
The method.
Préparer le moule
Étalez votre pâte, déposez-la sur le moule et pressez-la délicatement dans les coins. Coupez l'excédent, en laissant un petit rebord pour compenser un éventuel rétrécissement.
Congeler
Placez le moule garni au congélateur pendant 20 minutes. Il doit être ferme au toucher avant d'être enfourné.
Première cuisson
Tapissez la pâte de papier cuisson et remplissez-la à ras bord avec les poids. Cuire à 190°C (375°F) pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les bords paraissent opaques et secs.
Retirer les poids
Retirez délicatement le papier cuisson et les poids. Le fond de la pâte sera pâle et mou.
Coloration finale
Remettez le moule au four pour 10 à 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la base soit d'une couleur uniforme et qu'elle ressemble à un biscuit sec au toucher.
When it doesn't go to plan.
Ne réutilisez pas les haricots employés comme poids dans une soupe ou un ragoût ; ils seraient trop secs et leur structure compromise.
Si vous remarquez une déchirure en pressant la pâte dans le moule, réparez-la avec un tout petit morceau de pâte crue et lissez.
Si les bords de votre pâte brunissent trop rapidement, enveloppez le rebord du moule dans une bande de papier aluminium.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte glisse-t-elle sur les bords ?
Cela arrive quand la pâte n'a pas été suffisamment refroidie avant la cuisson, ou quand le four n'était pas assez chaud pour fixer la structure avant que la matière grasse ne fonde.
Puis-je cuire à blanc une pâte congelée ?
Oui, vous pouvez passer directement du congélateur au four. Il faudra peut-être ajouter 3 à 5 minutes au temps de cuisson initial.