La Cuisson à Blanc : La Technique Indispensable
La différence entre une croûte croustillante et dorée et une pâte molle et pâteuse se résume à cette technique unique. Une fois que vous comprendrez la transition physique du beurre et de la farine, vous cesserez de vous soucier des garnitures qui coulent et d'une coloration irrégulière.
Une pâte froide est votre meilleur allié.
Si le beurre de votre pâte se réchauffe avant d'entrer au four, la forme s'affaissera et la texture deviendra grasse au lieu d'être feuilletée. Réfrigérez la coquille formée au congélateur pendant au moins vingt minutes avant de commencer.
- Moule à tarte de 23 cm ou plat à tourte
- Papier sulfurisé
- Billots de cuisson ou haricots secs
- Fourchette
What goes in.
- 1 disquepâte à tourte ou à tarte bien froide
La Méthode du Piquage
Utilisez une fourchette pour piquer des trous sur toute la surface du fond de la pâte. Cela crée des voies d'échappement pour la vapeur, empêchant le fond de gonfler en dôme pendant la cuisson.
The method.
Réfrigérer la pâte façonnée
Garnissez votre moule avec la pâte étalée, en la pressant délicatement dans les bords cannelés. Coupez l'excédent et placez le moule au congélateur pendant 20 minutes pour raffermir le gras.
Préparer le lestage
Découpez un cercle de papier sulfurisé plus grand que le moule. Posez-le à l'intérieur de la coquille refroidie et remplissez-le à ras bord avec des billots de cuisson ou des haricots secs, en les pressant fermement contre les parois de la pâte.
Première cuisson
Enfournez à 190°C (375°F) pendant 15 à 20 minutes. Les bords doivent sembler pris et de couleur blond clair.
Retirer le lestage
Soulevez délicatement le papier et le lestage. Si le fond semble encore cru, remettez la coquille au four pendant 5 minutes supplémentaires pour qu'elle sèche.
Coloration finale
Si vous souhaitez une croûte complètement cuite, continuez la cuisson pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le fond soit d'un doré pâle et qu'il semble ferme au toucher.
Other turns to take.
Finition au pinceau d'œuf
Badigeonnez la coquille avec un jaune d'œuf battu pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour créer une barrière anti-humidité.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours la grille du bas de votre four pour assurer un bon dorage du fond avant que les bords ne brûlent.
Ne jetez pas les haricots secs utilisés pour le lestage ; conservez-les dans un bocal étiqueté 'réservé à la pâtisserie' pour les réutiliser pendant des années.
Si les bords de votre croûte foncent trop rapidement, couvrez-les avec un anneau de papier d'aluminium à mi-cuisson.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte a-t-elle rétréci sur les côtés du moule ?
Cela se produit lorsque la pâte est étirée en la plaçant dans le moule ou si la pâte n'a pas été suffisamment refroidie. Laissez toujours la pâte épouser les coins sans la tirer.
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