Le Levain : Le Guide du Boulanger
Vous ne faites pas cuire avec un produit chimique ; vous gérez une colonie. Comprendre le cycle de croissance fait la différence entre une brique dense et une miche qui reprend sa forme quand on appuie dessus.
La température est votre outil principal
Si votre liquide est plus chaud qu'un bain tiède, vous tuerez la levure avant qu'elle ne commence son travail. Utilisez un thermomètre jusqu'à ce que vous appreniez à évaluer la température de 40°C à 46°C au toucher.
- Thermomètre de cuisine numérique à lecture instantanée
- Grand bol à mélanger en verre ou en métal
- Torchons de cuisine propres
- Corne de boulanger
What goes in.
- 1 sachet (environ 6-7 g)Levure sèche active
- 240 mlEau, tiédie à 43°C
- 1 c. à caféSucre granulé
- 3 tasses (environ 360 g)Farine tout usage ou de force
- 1 c. à caféSel fin de mer
Lire la mousse
Lorsque vous mélangez la levure dans l'eau tiède avec le sucre, attendez qu'une couche crémeuse et mousseuse se forme à la surface. Si l'eau reste claire après dix minutes, la levure est morte – recommencez.
The method.
Activer
Fouettez le sucre et la levure dans l'eau tiédie. Laissez reposer dans un endroit à l'abri des courants d'air pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que cela ressemble à une fine mousse de bière.
Incorporer
Mélangez la farine et le sel dans un bol. Versez le mélange de levure au centre. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une masse hirsute et inégale.
Pétrir
Déposez la pâte sur un plan de travail propre. Poussez avec le talon de votre main au centre, repliez-la et tournez. Répétez pendant dix minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et revienne en place lorsque vous appuyez dessus.
Fermentation en masse
Placez la pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrez d'un torchon humide. Laissez reposer jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, généralement 60 à 90 minutes selon la chaleur ambiante.
Façonner et dernière levée
Dégazez doucement la pâte, façonnez-la selon la forme désirée, et couvrez à nouveau pendant 30 minutes. Elle doit sembler gonflée et légère au toucher avant d'aller au four.
Other turns to take.
Levure instantanée
Vous pouvez sauter l'étape d'activation et la mélanger directement à la farine sèche, bien que l'activation reste le meilleur moyen de vérifier que votre levure est toujours vivante.
Pâte enrichie
Ajoutez un œuf et deux cuillères à soupe de beurre fondu à la phase liquide pour une mie plus tendre et plus fine.
When it doesn't go to plan.
Un micro-ondes éteint, mais contenant un bol d'eau bouillante, crée une chambre de pousse idéale et humide.
Ne tirez pas sur la pâte pendant le pétrissage ; utilisez le poids de votre corps pour l'appuyer contre le plan de travail.
Si votre maison est froide, la levée prendra beaucoup plus de temps. Fiez-vous à l'indice visuel de volume plutôt qu'à l'horloge.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la levure est périmée ?
Le test de la mousse est définitif. Si elle ne produit pas une couche significative de bulles, ne l'utilisez pas.
Peut-on trop pétrir ?
À la main, c'est presque impossible. Si la pâte commence à ressembler à un élastique et refuse de s'étirer, couvrez-la et laissez-la reposer dix minutes pour détendre le gluten.
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