Utiliser le zeste d'agrume en pâtisserie
Le zeste d'agrume agit comme un point d'ancrage aromatique dans les pâtisseries. Son intégration correcte transforme un dessert d'une douceur unidimensionnelle en un profil vif et parfumé.
Attention à la profondeur de votre geste.
La partie blanche sous la peau colorée est amère et ruinera une pâte délicate. Visez des gestes fins et légers qui laissent le blanc complètement intact.
- Râpe fine (type microplane)
- Petit couteau d'office
- Presse-agrumes (pour le jus)
What goes in.
- 1 piècecitron, lime, orange ou pamplemousse biologique
Frotter le zeste
Avant d'ajouter les ingrédients liquides, mélangez le zeste avec le sucre granulé de votre recette et frottez-le entre vos doigts jusqu'à ce que le sucre paraisse humide et dégage une forte odeur. Cela force les huiles à sortir du zeste et enrobe chaque grain de sucre pour une répartition uniforme dans la mie.
The method.
Nettoyer le fruit
Brossez la peau sous l'eau chaude pour enlever la cire, puis séchez soigneusement avec un torchon propre ; un zeste humide s'agglomère et est difficile à mesurer.
Zester avec précision
Placez votre râpe fine au-dessus d'un bol ou d'une feuille de papier sulfurisé. Passez le fruit dans un seul sens sur les lames pour ne capturer que la peau colorée.
Tourner au fur et à mesure
Tournez le fruit fréquemment pour éviter de toucher la partie blanche. Dès que vous voyez du blanc apparaître sur le fruit, passez à une autre section de la peau.
Extraire les huiles
Mélangez le zeste avec le sucre indiqué dans votre recette. Frottez le mélange entre votre pouce et vos doigts pendant trente secondes, jusqu'à ce que le sucre devienne parfumé.
When it doesn't go to plan.
Zester toujours avant de presser le fruit ; il est presque impossible de zester un agrume mou et pressé.
Si vous trouvez de petits morceaux de blanc dans votre zeste, retirez-les un par un avant de l'ajouter à votre mélange sec.
Le zeste est puissant ; un citron moyen donne environ une cuillère à soupe de zeste.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du zeste séché ?
Le zeste séché manque des huiles essentielles nécessaires pour apporter un parfum frais. Pour la pâtisserie, utilisez des fruits frais autant que possible.
Est-ce que la variété d'agrume a de l'importance ?
Oui, les profils aromatiques varient selon la variété. Les citrons Meyer sont floraux et plus sucrés que les citrons Eureka standard, qui sont vifs et acides.
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