Maîtriser les températures du four en pâtisserie
Une recette n'est qu'une suggestion basée sur le four de l'auteur. Votre thermomètre interne et vos yeux sont les seuls outils qui définissent si un gâteau est cru ou trop cuit.
Faites confiance au thermomètre, pas au thermostat
La plupart des fours domestiques ont un écart de 8 à 14 degrés. Acheter un thermomètre analogique indépendant qui s'accroche à votre grille de four est la plus grande amélioration que vous puissiez apporter à votre taux de réussite.
- Thermomètre résistant à la chaleur du four
- Thermomètre sonde numérique
- Plaque de cuisson standard (demi-feuille)
L'importance du cycle de préchauffage
L'air de votre four peut atteindre la température désirée en dix minutes, mais les parois et la grille, elles, ne l'ont pas encore. Attendez au moins vingt minutes après le signal sonore avant d'enfourner votre plat.
The method.
Calibrez votre environnement
Accrochez un thermomètre au centre de la grille du milieu. Allumez le four et vérifiez que la température interne correspond au réglage de votre thermostat.
Ajustez selon le matériau du plat
Les plats foncés antiadhésifs absorbent plus de chaleur et nécessitent souvent de baisser la température de 15 degrés pour éviter que la croûte ne devienne amère avant que l'intérieur ne soit cuit.
Utilisez la sonde pour vérifier la cuisson
Les gâteaux sont cuits entre 96 et 99 degrés Celsius. Ne vous fiez pas uniquement au temps, car l'humidité ambiante et la température des ingrédients modifient votre fenêtre de cuisson nécessaire.
When it doesn't go to plan.
Tournez vos plats à mi-cuisson pour compenser les points chauds près de la paroi arrière.
Si votre croûte brunit trop rapidement, couvrez le dessus lâchement avec du papier d'aluminium.
Gardez la porte du four fermée ; chaque fois que vous jetez un œil, la perte de chaleur nécessite cinq minutes supplémentaires de temps de récupération.
The ones that keep coming up.
Que signifie 'montée du four' en relation avec la chaleur ?
Il fait référence à l'expansion rapide de l'air et de la vapeur dans la pâte pendant les premières minutes à haute température. Si votre four n'est pas complètement préchauffé, cette fenêtre se ferme avant que la structure ne puisse se fixer, ce qui conduit à des résultats denses.
L'emplacement de la grille a-t-il de l'importance ?
Oui. Les grilles plus hautes entraînent un brunissement plus important sur le dessus ; les grilles plus basses facilitent une croûte inférieure croustillante. Le centre est la position par défaut pour un flux d'air uniforme.
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