Sablés Traditionnels au Beurre
C'est une recette de tempérance. Avec seulement trois ingrédients principaux, la qualité de votre beurre est la seule chose qui puisse se cacher, alors utilisez un produit avec une teneur élevée en matière grasse.
Le beurre froid est votre ennemi ici.
Laissez votre beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit frais au toucher mais suffisamment mou pour y laisser une empreinte avec un doigt. S'il est trop froid, il ne s'émulsionnera pas ; trop chaud, et les biscuits s'étaleront en flaque.
- Batteur sur socle ou cuillère en bois solide
- Moule à manqué rond de 20 cm ou plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Fourchette
- Rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 115 gsucre semoule
- 340 gfarine tout usage
- 1/4 c. à caféfleur de sel
Manipulation Minimale
Travaillez la pâte uniquement jusqu'à ce qu'elle forme une masse cohérente. Un excès de travail développe le gluten, ce qui transforme un biscuit croustillant et friable en un biscuit moelleux et dur.
The method.
Crémage de la base
Battez le beurre et le sucre ensemble à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange pâle et lisse. Ne l'aérez pas comme pour un gâteau ; vous voulez une pâte, pas une mousse aérienne.
Incorporation des secs
Tamisez la farine et le sel sur le mélange au beurre. Utilisez une spatule pour les incorporer juste assez pour qu'il reste quelques traces de farine, puis pressez le tout avec vos mains.
Façonnage
Pressez la pâte uniformément dans un moule rond de 20 cm non graissé. Utilisez un verre à fond plat pour égaliser la surface.
Piquer et Refroidir
Utilisez une fourchette pour piquer la pâte sur toute la surface selon un motif décoratif. Placez le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes pour vous assurer que le beurre reste solide jusqu'à ce qu'il rencontre la chaleur du four.
Cuisson
Enfournez à 160°C (325°F) pendant 40 à 45 minutes. Les bords doivent être d'un blond pâle, mais le centre doit rester clair.
Découpe
Marquez la pâte en quartiers pendant qu'elle est encore tiède à la sortie du four. Laissez-la refroidir complètement dans le moule avant de démouler les morceaux.
Other turns to take.
Sablés au Citron
Frottez le zeste d'un citron dans le sucre avant de le crémer avec le beurre.
Earl Grey
Ajoutez deux cuillères à café de feuilles de thé finement moulues à la farine.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble grasse lorsque vous l'étalez dans le moule, réfrigérez-la pendant 15 minutes supplémentaires avant de la cuire.
Un moule à manqué en métal conduit la chaleur plus uniformément que le verre, ce qui donne un fond de tarte plus croustillant.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 30 premières minutes de cuisson pour éviter que les bords ne se figent de manière inégale.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes sablés sont-ils durs ?
La pâte a été trop travaillée. Manipulez-la légèrement et assurez-vous que votre beurre ne fond pas pendant le processus de mélange.
Puis-je remplacer par du beurre salé ?
Oui, mais omettez le sel supplémentaire de la recette. Il est plus difficile de contrôler la salinité finale en utilisant du beurre salé.
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