Préparer une génoise classique
Il s'agit d'un gâteau sec, de type éponge, qui sert de toile vierge pour les sirops, les crèmes et les fruits. C'est une technique exigeante car elle ne laisse aucune marge d'erreur dans le processus d'incorporation, mais elle vous récompensera avec une base légère et à la mie serrée.
La température est votre principal outil
Les œufs montent mieux lorsqu'ils sont légèrement tièdes, et votre beurre doit être fondu puis refroidi à température ambiante pour ne pas faire retomber la pâte.
- robot pâtissier avec fouet
- saladier résistant à la chaleur
- casserole pour bain-marie
- tamis
- spatule en silicone
- moule rond de 23 cm
What goes in.
- 4 grosœufs, température ambiante
- 125gsucre extra-fin
- 125gfarine tout usage, tamisée deux fois
- 30gbeurre doux, fondu et refroidi
- 1 c. à caféextrait de vanille
Aérer les œufs
Lorsque vous soulevez le fouet, la pâte qui retombe dans le bol doit rester en surface quelques secondes, en se pliant sur elle-même comme un ruban avant de disparaître.
The method.
Préparer le moule
Beurrez le moule et garnissez le fond et les bords de papier sulfurisé. Saupoudrez d'une très petite quantité de farine, en tapotant pour enlever l'excédent.
Créer le bain-marie
Remplissez une casserole avec 2-3 cm d'eau et portez à frémissement. Placez le saladier contenant les œufs et le sucre au-dessus de la vapeur. Fouettez constamment jusqu'à dissolution du sucre et que le mélange soit tiède au toucher, environ 43°C.
Fouetter pour obtenir du volume
Transférez le saladier sur le robot. Fouettez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et ait refroidi à température ambiante. Cela prend 8 à 10 minutes.
Incorporer la farine
Tamisez un tiers de la farine sur les œufs. Utilisez une grande spatule pour incorporer délicatement en soulevant par le dessous, en tournant le bol. Répétez jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée, en bougeant avec détermination pour éviter de faire retomber la pâte.
Incorporer le beurre
Versez le beurre fondu refroidi sur le bord du saladier et incorporez-le délicatement jusqu'à ce qu'il soit juste mélangé. Ne travaillez pas trop.
Cuire
Versez dans le moule préparé. Cuisez à 175°C (350°F) pendant 25-30 minutes. Le gâteau est prêt lorsque le dessus reprend sa forme légèrement quand on appuie dessus et que les bords se détachent du moule.
Other turns to take.
Génoise au chocolat
Remplacez 20 g de farine par du cacao en poudre non sucré de haute qualité.
Génoise aux agrumes
Ajoutez le zeste d'un citron ou d'une orange aux œufs pendant l'étape de fouettage.
When it doesn't go to plan.
Tamisez la farine deux fois avant de l'ajouter pour vous assurer qu'il n'y ait pas de grumeaux dans votre délicate base d'œufs.
Si vous voyez du beurre s'accumuler au fond du bol après l'incorporation, c'est que vous n'avez pas mélangé suffisamment en profondeur.
Laissez le gâteau refroidir dans le moule pendant 5 minutes avant de le démouler sur une grille pour éviter qu'il ne se déchire.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon gâteau s'est-il affaissé au milieu ?
La farine a probablement été incorporée trop vigoureusement, ou la porte du four a été ouverte avant que la structure ne soit prise.
Puis-je utiliser de la levure chimique ?
Dans une génoise traditionnelle, non. Le levage provient entièrement de l'air dans les œufs.
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