La Génoise Traditionnelle : Le Savoir-Faire
La génoise est une leçon de patience et d'aération. Traitez les œufs avec respect lors du pliage, et le gâteau vous récompensera avec une mie uniforme et régulière.
Température et timing sont cruciaux.
Assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante avant de commencer, car ils retiennent mieux l'air que les œufs froids. Ne graissez pas les parois du moule ; la pâte a besoin d'adhérer aux parois pour bien monter.
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Moule rond à charnière de 23 cm
- Grand fouet ballon
- Tamis
- Spatule souple en caoutchouc
What goes in.
- 4gros œufs, à température ambiante
- 200 gsucre en poudre
- 120 gfarine tout usage
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
- 1 c. à caféextrait de vanille
Battre pour la Structure
Battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe et retombe du fouet en un ruban continu et épais qui laisse une trace visible sur la surface pendant plusieurs secondes.
The method.
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 175°C (350°F). Tapissez uniquement le fond de votre moule avec du papier sulfurisé ; laissez les parois propres pour permettre à la pâte de grimper.
Fouetter les œufs
Mélangez les œufs, le sucre et la vanille dans un bol. Battez à vitesse moyenne-haute pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et atteigne le stade du ruban.
Tamiser et incorporer
Tamisez la farine et le sel sur le mélange d'œufs en trois fois. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule souple, en effectuant un mouvement circulaire et en raclant le fond du bol à chaque fois pour éviter les poches de farine.
Cuisson
Versez la pâte dans le moule et lissez le dessus. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus reprenne sa forme quand on le touche légèrement et qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.
Refroidissement
Laissez refroidir le gâteau dans le moule pendant 10 minutes, puis passez une lame fine de couteau sur le bord pour le démouler. Renversez-le sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.
Other turns to take.
Génoise au Citron
Remplacez l'extrait de vanille par une cuillère à soupe de zeste de citron fraîchement râpé pendant la dernière minute de battage des œufs.
Génoise au Chocolat
Remplacez deux cuillères à soupe de farine par du cacao en poudre non sucré de haute qualité, en le tamisant avec la farine.
When it doesn't go to plan.
Incorporez la farine juste jusqu'à ce qu'elle disparaisse ; une incorporation excessive fera retomber l'air que vous avez mis tant de peine à incorporer.
Si vous utilisez un batteur à main, attendez-vous à ce que le battage prenne plutôt 12 minutes pour atteindre le volume souhaité.
N'ouvrez pas la porte du four avant au moins 20 minutes, car une baisse de température peut faire s'affaisser le centre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon gâteau s'est-il affaissé au milieu ?
Cela arrive généralement si le gâteau est pas assez cuit ou si la porte du four a été ouverte trop tôt. Assurez-vous que le dessus est ferme et sec avant de le retirer du four.
Puis-je utiliser du beurre dans cette recette ?
Ceci est une génoise sans matière grasse. L'ajout de beurre crée une texture différente, plus proche de celle d'une génoise italienne. Pour cette méthode spécifique, tenez-vous-en à la structure à base d'œufs.
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