La Génoise Classique : La Base de la Pâtisserie
C'est la colonne vertébrale de la pâtisserie. Parce qu'elle manque de matière grasse pendant la phase de foisonnement initiale, elle offre une mie légère et élastique qui absorbe les sirops et supporte les garnitures lourdes sans s'affaisser.
Le contrôle de la température est votre seul allié.
Les œufs montent mieux lorsqu'ils sont tièdes, mais le beurre doit être fondu et refroidi à température ambiante pour ne pas faire retomber la mousse.
- Robot pâtissier avec fouet
- Bol résistant à la chaleur
- Petite casserole (pour le bain-marie)
- Moule rond de 23 cm
- Grande spatule en caoutchouc
- Passoire fine
What goes in.
- 4gros œufs, à température ambiante
- 125gsucre en poudre
- 125gfarine tout usage, tamisée deux fois
- 30gbeurre doux, fondu et refroidi
Trouver la bonne consistance
Lorsque vous soulevez le fouet du bol, la pâte doit retomber en un jet continu et épais qui reste en surface plusieurs secondes avant de couler.
The method.
Préparer le moule
Graisser le moule, chemiser le fond de papier cuisson, et fariner les parois. Tapoter pour enlever l'excédent.
Tiédir les œufs
Placer les œufs et le sucre dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouetter constamment jusqu'à dissolution du sucre et que le mélange atteigne la température corporelle au toucher.
Monter en volume
Transférer dans le robot pâtissier. Monter à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et atteigne la consistance du ruban.
Incorporer les ingrédients secs
Tamiser la farine sur la mousse d'œufs en trois fois. Utiliser une grande spatule en caoutchouc pour couper au centre et rabattre sur les bords, en travaillant rapidement pour minimiser le dégonflement.
Ajouter le beurre
Verser le beurre fondu refroidi le long de la paroi du bol. Incorporer délicatement mais complètement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces.
Cuire
Verser dans le moule et cuire à 175°C (350°F) pendant 20 à 25 minutes. Le gâteau est cuit lorsque le dessus reprend sa forme quand on appuie dessus et que les bords se détachent légèrement du moule.
Other turns to take.
Genoise au Chocolat
Remplacer 20g de farine par du cacao en poudre de haute qualité, tamisé avec la farine.
Genoise aux Agrumes
Ajouter le zeste finement râpé d'un citron ou d'une orange aux œufs pendant la phase de chauffe initiale.
When it doesn't go to plan.
Tamiser la farine deux fois est obligatoire pour la garder légère et éviter les grumeaux qui nécessitent un excès de manipulation pour être défaits.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson, sinon les bulles d'air fragiles s'affaisseront.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule pendant cinq minutes avant de le démouler sur une grille pour éviter qu'il ne se déchire.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma génoise s'est-elle affaissée au four ?
Généralement, cela signifie que la farine a été incorporée trop vigoureusement, écrasant les bulles d'air que vous avez mis du temps à créer. Alternativement, le beurre a pu être ajouté alors qu'il était encore trop chaud.
Puis-je utiliser un batteur électrique à main ?
Vous pouvez, mais il est difficile de maintenir l'agitation constante et à haute vitesse nécessaire pour obtenir le ruban. Un robot pâtissier est fortement recommandé.
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