La Pâtisserie des Macarons Français
Le défi du macaron réside dans le contrôle de l'humidité et la patience structurelle. Vous équilibrez un réseau protéique délicat avec une forte concentration de sucre, ce qui demande des mains stables et un sens tactile intuitif.
L'humidité est votre principal adversaire.
Évitez de pâtisser les jours de pluie ou par temps trop humide, car les coques auront du mal à former une croûte. Pesez vos ingrédients à l'aide d'une balance numérique ; les mesures volumétriques sont trop imprécises pour cette science.
- Balance de cuisine numérique
- Robot pâtissier avec fouet
- Tamis
- Tapis de cuisson en silicone
- Poche à douille avec une douille ronde de 1,2 cm
- Plaques de cuisson
What goes in.
- 100gBlancs d'œufs, température ambiante
- 90gSucre granulé
- 130gPoudre d'amande, finement moulue
- 130gSucre glace
Maîtriser le stade du ruban
C'est le processus physique d'incorporation des ingrédients secs dans la meringue. Utilisez une large spatule en caoutchouc pour racler les bords et plier au centre, en pressant la pâte contre le bol pour chasser l'excès d'air jusqu'à obtenir une consistance épaisse et coulante.
The method.
Tamiser
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace dans un robot culinaire, puis les tamiser deux fois à travers une passoire à mailles fines pour s'assurer qu'il ne reste aucun grumeau.
Monter
Battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse. Ajouter progressivement le sucre granulé et augmenter la vitesse à moyen-vif jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui se tiennent droits sans retomber.
Incorporer
Ajouter le mélange sec à la meringue en deux fois. Utiliser un mouvement de pliage pour incorporer, puis continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte tombe en un ruban épais et cohésif.
Pocher
Transférer dans une poche à douille et pocher des cercles de 4 cm sur une plaque recouverte de silicone. Tapoter fermement la plaque contre le plan de travail quatre ou cinq fois pour libérer les bulles d'air piégées.
Laisser reposer
Laisser les coques sécher à température ambiante pendant 30 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elles ne soient plus collantes au toucher. Cette croûte est ce qui force la pâte à monter, créant les 'pieds'.
Cuire
Cuire à 150°C (300°F) pendant 15 à 18 minutes. Les coques sont prêtes lorsqu'elles paraissent mates et ne vacillent pas lorsqu'on les touche à la base.
Other turns to take.
Chocolat
Remplacez 10g de poudre d'amande par du cacao amer de haute qualité.
Pistache
Utilisez des pistaches finement moulues à la place de la moitié de la poudre d'amande.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des blancs d'œufs vieillis : séparez-les 24 heures à l'avance et conservez-les au réfrigérateur, couverts.
Si vous voyez un pic au sommet de vos coques pochées, mouillez délicatement votre doigt et lissez-le avant de laisser reposer.
Laissez les macarons garnis maturer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir pour permettre à l'humidité de la garniture d'attendrir l'intérieur de la coque.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes coques se sont-elles fissurées ?
Les coques n'ont probablement pas séché assez longtemps avant la cuisson, ou la température du four était trop élevée, ce qui les a fait gonfler trop rapidement.
Que faire si mes macarons n'ont pas de pieds ?
Cela indique généralement que la pâte a été trop travaillée ou que les coques n'ont pas eu le temps de former une croûte suffisante avant d'entrer dans le four.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe