Maîtriser les corps gras et les émulsions en pâtisserie
La différence entre un gâteau qui lève avec une mie fine et veloutée et un gâteau qui rend de la matière grasse réside presque entièrement dans la façon dont vous manipulez vos corps gras. Comprendre cette liaison vous permet de contrôler la texture de tout, des génoises riches en matière grasse aux pâtes sablées.
Le mandat de la température ambiante
Vos ingrédients doivent être à la même température, idéalement 20°C. Si le beurre est trop froid, il ne pourra pas retenir le liquide ; si les œufs sont froids, ils vont faire figer le beurre et casser l'émulsion instantanément.
- robot pâtissier avec feuille
- thermomètre de cuisson à lecture instantanée
- spatule en silicone
What goes in.
- 225gbeurre doux de type européen, ramolli
- 200gsucre granulé
- 3 grosœufs, à température ambiante
- 1 c. à caféextrait de vanille
Incorporer les œufs progressivement
Ajoutez vos œufs un par un, en battant pendant une minute complète entre chaque ajout. Si la pâte ressemble à des œufs brouillés ou commence à se séparer, arrêtez d'ajouter du liquide et battez à haute vitesse pendant trente secondes pour ramener la matière grasse dans l'axe.
The method.
Blanchir le beurre et le sucre
Battez le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la couleur passe du jaune pâle à un blanc presque pur et que la texture soit aérée.
Incorporer l'œuf
Versez une petite quantité d'œuf. Si la pâte semble brillante et lisse, continuez. Si elle paraît grasse ou granuleuse, l'émulsion échoue.
Stabiliser
Une fois tous les œufs incorporés, raclez soigneusement le bol. Une émulsion stable adhérera à la feuille et paraîtra homogène, pas grasse.
Other turns to take.
Émulsions à base d'huile
Lorsque vous utilisez des corps gras liquides, vous comptez sur les protéines de l'œuf pour construire la structure. Fouettez vigoureusement les œufs et l'huile avant d'ajouter les ingrédients secs.
When it doesn't go to plan.
Si votre pâte se sépare, ajoutez une cuillère à soupe de farine de votre recette pour forcer le gras et le liquide à se recombiner.
Utilisez la feuille (accessoire plat) du robot plutôt qu'un fouet pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui peut affaiblir la structure de l'émulsion dans les gâteaux denses.
Conservez le beurre à 20°C pendant au moins deux heures avant de commencer pour vous assurer que les cristaux de gras sont suffisamment mous pour piéger le liquide.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte caille-t-elle lorsque j'ajoute les œufs ?
Le liquide des œufs est ajouté plus rapidement que la matière grasse ne peut l'absorber. Ralentissez vos ajouts ou assurez-vous que vos œufs ne sont pas froids.
Le type de beurre a-t-il de l'importance ?
Les beurres avec une teneur en matière grasse plus élevée (82% ou plus) offrent une base plus stable pour les émulsions que le beurre de supermarché standard, qui contient souvent une teneur en eau plus élevée.
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