La Préparation des Délicates Tuiles Moelleuses
Les tuiles sont des biscuits fins et croustillants qui nécessitent une pâte sucrée précise et un passage rapide dans un four chaud. Leur forme signature est obtenue en drapant le disque chaud et souple sur une surface incurvée immédiatement après la cuisson ; une fois refroidis quelques secondes, ils prennent une structure cassante permanente.
La rapidité est votre ingrédient principal.
Comme ces biscuits durcissent en quelques secondes, vous devez avoir vos outils de mise en forme prêts avant que le premier plateau n'entre au four. Travaillez par petites quantités afin que les disques ne durcissent pas avant que vous ne puissiez les manipuler.
- spatule coudée
- tapis de cuisson en silicone
- rouleau à pâtisserie ou bouteille de vin pour le façonnage
- fouet
What goes in.
- 125 mlde farine tout usage
- 125 gde sucre granulé
- 2 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 55 gde beurre doux, fondu et refroidi
- 2,5 mld'extrait de vanille
Le timing de la courbe
Les biscuits ne sont malléables que pendant environ 10 à 15 secondes après leur sortie du four. Glissez-les hors du tapis un par un, façonnez-les, et remettez-les immédiatement au four si des biscuits restants ont trop refroidi.
The method.
Préparer la pâte
Fouettez les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez la farine, puis incorporez lentement le beurre et la vanille en filet, en remuant jusqu'à ce que la pâte soit brillante et sans grumeaux.
Dosage des disques
Déposez une cuillère à café bombée de pâte sur un tapis en silicone. Utilisez le dos d'une cuillère pour étaler la pâte en un cercle fin et régulier d'environ 8 cm de diamètre. Ne surchargez pas le plateau ; quatre biscuits par fournée suffisent amplement.
Cuisson
Cuire à 175°C (350°F) jusqu'à ce que les centres soient pris mais que les bords soient d'un doré profond. Cela prend généralement 5 à 7 minutes ; surveillez-les attentivement, car ils brûlent rapidement.
Façonnage
Retirez le plateau. Soulevez un biscuit à la fois avec une spatule coudée. Drapé-le sur votre rouleau à pâtisserie et maintenez pendant cinq secondes jusqu'à ce qu'il soit ferme. Répétez pour les biscuits restants.
Other turns to take.
Cigarettes Russes
Roulez le cercle chaud étroitement autour du manche d'une cuillère en bois au lieu de le draper sur un rouleau à pâtisserie.
Tuiles aux Amandes
Incorporez deux cuillères à soupe d'amandes effilées et grillées dans la pâte finale avant de l'étaler.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un tapis en silicone plutôt que du papier sulfurisé ; la pâte adhère moins, ce qui permet un transfert plus propre.
Si les biscuits refroidissent trop sur le plateau et deviennent cassants, remettez-les au four pendant 30 secondes pour les ramollir à nouveau.
Gardez la plaque de cuisson propre entre les fournées. Tout résidu brûlé collera au prochain lot de pâte.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits sont-ils moelleux au lieu d'être croustillants ?
La température du four était probablement trop basse, ou vous les avez sortis avant que les bords ne deviennent d'un doré profond. Ils nécessitent une chaleur élevée pour caraméliser le sucre.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Vous pouvez réfrigérer la pâte jusqu'à 24 heures, mais laissez-la revenir à température ambiante avant de l'étaler, sinon elle sera trop épaisse pour former des cercles fins.
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