Sablés traditionnels au beurre
Il n'y a ici aucun agent levant – pas de levure chimique ni d'œufs pour faire gonfler la pâte. La structure provient entièrement de l'émulsion beurre-farine, ce qui signifie que votre beurre à température ambiante doit être suffisamment mou pour être crémeux, mais assez frais pour conserver sa tenue.
La température est votre seul ingrédient
Si votre beurre est trop chaud, les biscuits s'étaleront en une flaque grasse ; si la farine n'est pas pesée correctement, ils seront durs comme de la pierre. Gardez vos mains fraîches et votre plan de travail dégagé.
- Balance numérique
- Grand saladier
- Moule rond de 23 cm
- Papier sulfurisé
- Fourchette
What goes in.
- 225gbeurre doux de type européen, ramolli
- 110gsucre semoule
- 340gfarine tout usage
- 1/4 c. à caféfleur de sel
Ne travaillez pas trop le gluten
Incorporez la farine au mélange de beurre jusqu'à obtenir une texture ressemblant à du sable grossier et humide. Arrêtez dès que le mélange se tient lorsqu'on le presse, sinon le biscuit obtenu sera ferme plutôt que croustillant.
The method.
Crémez la base
Battez le beurre, le sucre et le sel dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange pâle et lisse. Ne l'aérez pas agressivement comme pour un gâteau éponge ; vous le voulez crémeux, pas mousseux.
Incorporez la farine
Ajoutez la farine en trois fois, en l'incorporant délicatement avec une spatule rigide. Une fois que les dernières traces blanches ont disparu, arrêtez immédiatement.
Pressez et piquez
Pressez la pâte uniformément dans un moule de 23 cm tapissé de papier sulfurisé. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère, puis piquez toute la surface profondément avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Réfrigérez et enfournez
Réfrigérez le moule pendant 20 minutes avant de le placer dans un four préchauffé à 165°C (325°F). Enfournez pour 35 à 40 minutes. Les bords doivent être d'un blond pâle, pas brunis.
Tranchez
Glacez la pâte en pointes pendant qu'elle est encore tiède à la sortie du four. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de retirer les morceaux.
Other turns to take.
Citron Romarin
Frottez le zeste d'un citron et une cuillère à café de romarin frais finement haché dans le sucre avant de le crémer avec le beurre.
Chocolat Salé
Nappez les pointes refroidies de chocolat noir fondu et terminez avec une pincée de fleur de sel.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les mesures de volume pour la farine varient trop pour une recette aussi simple.
Si la pâte semble collante ou huileuse, elle est trop chaude. Mettez le saladier au congélateur pendant cinq minutes avant de l'étaler dans le moule.
Faites cuire sur la grille du milieu pour éviter que le dessous ne colore plus vite que le dessus.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Vous pouvez, mais omettez le sel supplémentaire indiqué dans les ingrédients. Le beurre de type européen avec une teneur en matière grasse plus élevée est préférable pour une finition plus nette.
Pourquoi mes sablés sont-ils devenus durs ?
La pâte a probablement été trop travaillée, ou le four était trop chaud, provoquant la fonte du beurre avant que la structure ne se fixe.
How real cooks make it.
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