Le Soufflé au Chocolat : Le Guide Ultime
Le soufflé n'est pas un mystère capricieux ; c'est simplement une leçon de dilatation contrôlée. Une fois que vous maîtrisez la stabilisation de votre mousse et la gestion de la chaleur, vous pouvez obtenir à coup sûr une colonne de vapeur et de chocolat qui dépasse largement du bord.
Le chemin vertical est crucial
Vos ramequins doivent être badigeonnés de beurre avec des mouvements ascendants et saupoudrés de sucre pour offrir une échelle à la pâte. Ne sautez pas cette étape, sinon le soufflé collera et se déchirera au lieu de monter.
- 4 ramequins (environ 175 ml)
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Spatule en silicone
- Fouet
- Casserole
What goes in.
- 3 c. à soupebeurre doux, ramolli
- 2 c. à soupesucre granulé, plus du sucre pour chemiser
- 115 gchocolat noir amer, haché finement
- 3gros jaunes d'œufs
- 4gros blancs d'œufs
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
Préserver l'Air
Utilisez un mouvement large et ample avec votre spatule, en coupant au centre et en retournant le dessous par-dessus. Arrêtez immédiatement dès qu'il ne reste plus de traces blanches ; trop mélanger dégonflerait l'air que vous avez travaillé si dur pour piéger.
The method.
Préparer les ramequins
Badigeonnez l'intérieur avec le beurre ramolli en faisant des mouvements verticaux. Ajoutez une cuillère à café de sucre dans chaque ramequin, faites tourner pour bien enrober, puis tapotez pour retirer l'excédent.
Préparer la base
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes. Fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange brillant et homogène.
Monter les blancs
Battez les blancs d'œufs avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à formation de becs d'oiseaux mous. Ajoutez progressivement le sucre, en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent droits lorsque vous soulevez le batteur.
Assembler
Incorporez un tiers des blancs d'œufs montés à la base au chocolat pour la détendre. Incorporez délicatement le reste des blancs en deux fois, en pliant.
Garnir et cuire
Répartissez la pâte dans les ramequins. Passez votre pouce sur le bord intérieur pour créer un petit canal ; cela assure une montée uniforme. Enfournez à 190°C pendant 12 à 14 minutes.
When it doesn't go to plan.
Séparez vos œufs lorsqu'ils sont froids, mais laissez les blancs atteindre la température ambiante avant de les monter pour un volume maximal.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 10 premières minutes de cuisson, car la chute soudaine de température pourrait faire s'effondrer la structure.
Servez dès la sortie du four ; la vapeur interne commence à se dissiper en quelques secondes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon soufflé a-t-il monté de travers ?
Cela est généralement dû à une chaleur inégale dans le four ou à la pâte qui a été poussée contre un côté du ramequin pendant le remplissage. Utilisez votre pouce pour bien dégager le bord intérieur.
Puis-je préparer ceci à l'avance ?
Vous pouvez préparer la base au chocolat à l'avance, mais les blancs d'œufs doivent être montés et incorporés immédiatement avant d'enfourner les ramequins.
How real cooks make it.
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