Macarons aux Amandes
Le secret réside dans la patience. Si vous précipitez l'étape du séchage ou si vous mélangez trop la pâte, les macarons craqueront ou perdront leurs pieds.
Mesurer au poids, pas au volume.
La pâtisserie des macarons exige une balance de cuisine numérique. Mesurer la farine ou le sucre à l'œil conduira à l'échec.
- balance de cuisine numérique
- tamis
- robot pâtissier avec fouet
- spatule en silicone
- poche à douille avec une douille unie ronde
- plaques de cuisson
- papier sulfurisé ou tapis en silicone
What goes in.
- 100gpoudre d'amandes très fine
- 100gsucre glace
- 70gblancs d'œufs, température ambiante
- 90gsucre cristallisé
Incorporer jusqu'à obtenir la consistance désirée
Le but est de dégonfler la meringue juste assez pour que, lorsque vous soulevez votre spatule, la pâte retombe dans le bol en un ruban lourd et continu qui finit par disparaître à la surface.
The method.
Tamiser
Mixer brièvement la poudre d'amandes et le sucre glace dans un robot culinaire, puis les tamiser ensemble dans un bol. Jetez les gros morceaux d'amandes.
Monter
Monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Incorporer le sucre cristallisé en pluie fine. Augmenter la vitesse au maximum et continuer de monter jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
Incorporer
Ajouter le mélange d'amandes à la meringue. Utiliser votre spatule pour incorporer délicatement, en raclant les bords et le fond du bol, jusqu'à ce que la pâte atteigne la consistance de 'lave' décrite dans l'appel technique.
Pocher
Pocher des ronds de 4 cm sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Taper fermement les plaques contre le plan de travail trois fois pour chasser les bulles d'air.
Sécher
Laisser les coques à température ambiante pendant 30 à 45 minutes. Elles sont prêtes lorsqu'une légère touche sur le dessus ne laisse aucun résidu sur votre doigt.
Cuire
Cuire à 150°C (300°F) pendant 14 à 16 minutes. Laisser refroidir complètement sur la plaque avant de tenter de les décoller.
Other turns to take.
Chocolat
Remplacer 10g de poudre d'amandes par du cacao en poudre non sucré de haute qualité.
Pistache
Substituer la moitié de la poudre d'amandes par des pistaches crues, sans peau, finement moulues.
When it doesn't go to plan.
Faire vieillir vos blancs d'œufs au réfrigérateur dans un récipient couvert pendant 24 heures avant de les monter.
Utiliser un gabarit sous votre papier sulfurisé pour vous assurer que toutes les coques aient la même taille.
Si votre four est équipé d'un ventilateur, désactivez-le ou utilisez une température plus basse pour éviter que les macarons ne gonflent de travers.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes macarons sont-ils creux ?
Généralement causé par un excès de montage des blancs d'œufs ou une cuisson à une température trop basse.
Pourquoi mes coques ont-elles craqué ?
Le four était probablement trop chaud, ou vous n'avez pas laissé sécher les coques assez longtemps avant d'enfourner.
How real cooks make it.
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