Réussir ses Coques de Macarons
La réussite des coques de macarons demande de la précision dans les mesures et de la patience. Vous obtiendrez les fameux "pieds" en mélangeant la poudre d'amande et la meringue jusqu'à obtenir une pâte qui s'écoule comme de la lave épaisse, puis en laissant les macarons séchés à l'air libre jusqu'à ce qu'une fine peau se forme en surface avant d'enfourner.
L'humidité, votre principal ennemi
Préparez vos macarons par temps sec. L'humidité ambiante empêche les coques de sécher correctement, ce qui peut provoquer des fissures à la cuisson.
- balance de cuisine numérique
- tamis fin
- robot pâtissier (batteur sur socle)
- spatule en silicone
- poche à douille avec une douille ronde
- plaques de cuisson garnies de tapis en silicone
What goes in.
- 100 gpoudre d'amande, finement moulue
- 100 gsucre glace
- 70 gblancs d'œufs, à température ambiante
- 90 gsucre semoule
- 1 pincéecrème de tartre
Incorporer pour obtenir le bon coulant
L'objectif est de dégazer la meringue juste assez pour que la pâte s'écoule de votre spatule en un ruban continu. Arrêtez dès que vous pouvez dessiner un "8" avec la pâte sans qu'elle ne casse.
The method.
Tamiser
Mixez la poudre d'amande et le sucre glace dans un robot culinaire, puis tamisez deux fois à travers un tamis fin. Jetez les gros morceaux d'amande restants.
Meringue
Battez les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez progressivement le sucre semoule et augmentez la vitesse au maximum jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
Macaronnage
Incorporez le mélange sec à la meringue en deux fois. Mélangez délicatement, en raclant le fond et les parois, jusqu'à ce que la consistance atteigne le stade du ruban.
Pocher
Pochez des ronds d'environ 3-4 cm sur vos tapis. Tapez fermement la plaque de cuisson contre le plan de travail trois fois pour chasser les bulles d'air emprisonnées.
Sécher
Laissez les plaques à l'air libre, sans les couvrir, à température ambiante pendant 30 à 60 minutes. Touchez le dessus d'une coque ; elle est prête lorsqu'elle est sèche au toucher et ne laisse pas de résidu sur votre doigt.
Cuire
Enfournez à 150°C pendant 12 à 14 minutes. Laissez-les refroidir complètement sur le tapis avant d'essayer de les décoller.
Other turns to take.
Coques au chocolat
Remplacez 10g de poudre d'amande par 10g de cacao en poudre non sucré.
Coques à la pistache
Remplacez la moitié de la poudre d'amande par des pistaches grillées et finement moulues.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des blancs d'œufs "vieillis" : séparez-les 24 heures à l'avance et conservez-les au réfrigérateur, recouverts d'une feuille de papier absorbant.
N'utilisez pas de colorants alimentaires à base d'huile ; privilégiez les colorants en poudre ou en gel concentré pour maintenir la stabilité de la pâte.
Si vos coques ont des "pieds" de travers, c'est peut-être que la température de votre four est irrégulière ou que la source de chaleur est trop proche d'un côté de la plaque.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes coques se sont-elles fissurées sur le dessus ?
Les coques n'étaient pas assez sèches avant la cuisson, ou la température du four était trop élevée, ce qui les a fait gonfler plus vite que la structure ne pouvait le supporter.
Comment savoir si elles ne sont pas assez cuites ?
Si vous essayez de décoller une coque et que le dessous reste collé au tapis ou que l'intérieur est collant au lieu d'être aéré et moelleux, elles ont besoin d'une minute de cuisson supplémentaire.
How real cooks make it.
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