Choisir la bonne farine pour vos pâtisseries
Vous ne pouvez pas simplement attraper le sac étiqueté « tout usage » et vous attendre à ce que chaque pâte se comporte de la même manière. Faire correspondre le pourcentage de protéines de la farine au résultat souhaité fait la différence entre une miche qui se tient et un biscuit qui fond dans la bouche.
Lisez d'abord l'étiquette nutritionnelle.
Ne regardez pas le marketing sur le devant du sac ; regardez la 'protéine pour 30g' au dos pour calculer la vraie force.
- balance de cuisine numérique
- tamis
- saladier
What goes in.
- 11-14%Farine de force (Riche en protéines pour le mâche et la structure)
- 9-11%Farine tout usage (Milieu de gamme pour la polyvalence)
- 7-9%Farine à gâteau (Faible en protéines pour une mie tendre et délicate)
Calculer la Vraie Force
Divisez les grammes de protéines par la taille de la portion en grammes, puis multipliez par 100. Ce pourcentage vous indique exactement comment la farine se comportera au four.
The method.
Identifier l'objectif
Déterminez si vous voulez une structure qui résiste à l'étirement (pain) ou une structure qui se brise facilement (pâte brisée).
Choisir son grain
Optez pour une farine riche en protéines pour tout ce qui implique de la levure ou une longue fermentation. Choisissez une farine faible en protéines pour tout ce qui est levé par des agents chimiques comme la levure chimique.
Ajuster l'hydratation
Les farines plus riches en protéines absorbent plus d'eau. Si vous changez de type, attendez-vous à ajouter ou à soustraire du liquide pour maintenir la consistance de pâte souhaitée.
Other turns to take.
L'astuce pour adoucir
Si vous n'avez que de la farine de force mais que vous avez besoin de farine à gâteau, retirez deux cuillères à soupe de farine de chaque tasse et remplacez-les par de la fécule de maïs.
When it doesn't go to plan.
Une farine riche en protéines rendra votre croûte à tarte dure ; réservez la farine de force pour votre levain.
La farine à gâteau est généralement traitée au chlore, ce qui l'aide à retenir plus de sucre et de matière grasse sans s'affaisser.
Si votre farine n'indique pas sa teneur en protéines, supposez qu'il s'agit d'une farine tout usage de milieu de gamme.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de force pour des muffins ?
Vous pouvez, mais les muffins seront plus mâchus et denses plutôt que tendres et aériens.
How real cooks make it.
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