Maîtriser l'hydratation de la farine
Travailler la pâte, c'est moins suivre un chemin rigide que gérer le comportement de l'eau dans une matrice de grains. Une fois que vous voyez l'hydratation comme un outil de texture, vous arrêtez de deviner et commencez à contrôler le résultat.
Les balances remplacent les tasses pour une bonne raison.
Les mesures volumétriques sont peu fiables pour la farine car sa densité varie. Vous devez utiliser une balance numérique pour voir la relation entre les ingrédients.
- Balance de cuisine numérique
- Saladier
- Corne de boulanger
What goes in.
- 500gFarine de blé (type T65 ou 'bread flour')
- 350gEau
Le Pourcentage du Boulanger
Traitez toujours la farine comme 100 %. Si le poids de votre eau est égal au poids de votre farine, vous êtes à 100 % d'hydratation ; 350 g d'eau pour 500 g de farine donnent une pâte à 70 % d'hydratation.
The method.
Pesez votre farine
Placez votre saladier sur la balance, tarez-la à zéro et mesurez votre farine. C'est votre chiffre de base.
Calculez votre objectif
Si vous voulez 70 % d'hydratation, multipliez le poids de votre farine par 0,70. Ajoutez cette quantité d'eau.
Observez la texture
À 60-65 %, la pâte sera ferme et facile à façonner à la main. À 80 % ou plus, la pâte devient collante, nécessitant des techniques de pliage plutôt que de pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Les pâtes à hydratation plus élevée s'étalent ; les pâtes à hydratation plus faible gardent une forme haute.
Les farines complètes absorbent plus d'eau que la farine blanche ; attendez-vous à ajouter 5 à 10 % d'eau supplémentaire pour obtenir la même consistance.
Si la pâte ressemble à un chiffon mouillé, effectuez une série d'étirements et de rabats toutes les 30 minutes pour développer la structure.
The ones that keep coming up.
L'humidité affecte-t-elle l'hydratation ?
Oui. La farine agit comme une éponge. Par temps humide, votre farine peut déjà contenir de l'humidité, ce qui signifie que vous pourriez avoir besoin d'un peu moins d'eau pour obtenir le même résultat.
Quelle est la meilleure hydratation pour un débutant ?
Visez 65-70 %. Elle est juste assez collante pour développer le gluten, mais suffisamment stable pour être façonnée sans se déchirer.
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