Utiliser la farine de force
La différence entre la farine tout usage et la farine de force réside presque entièrement dans la structure de la mie finale. Si vous souhaitez une croûte croustillante et un centre avec des alvéoles distinctes et aérées, vous avez besoin de la teneur en protéines que seule la farine de force fournit de manière fiable.
Connaître vos pourcentages de protéines
Vérifiez le côté de votre sac de farine ; tout ce qui est inférieur à 11 % de protéines manquera de la force nécessaire pour les pains sandwichs à forte hydratation ou les boules rustiques.
- Balance numérique
- Corne de boulanger
- Banneton
What goes in.
- 100%Farine de force (en pourcentage du boulanger)
- 65-80%Eau
- 2%Sel
Construire la matrice de gluten
Comme la farine de force développe un réseau de gluten tenace, utilisez des rabats doux plutôt qu'un pétrissage agressif pour organiser les brins sans les déchirer.
The method.
Autolyse
Mélangez votre farine et votre eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de poudre. Laissez reposer 30 minutes ; cela permet à la farine de s'hydrater complètement avant de commencer à ajouter le sel ou la levure.
Développement
Effectuez quatre séries de rabats toutes les 30 minutes. Vous sentirez la pâte passer de rugueuse et lâche à lisse et résistante.
Le test de la fenêtre
Étirez doucement un petit morceau de pâte. S'il s'étire suffisamment finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer, votre farine de force a atteint sa force de gluten maximale.
Other turns to take.
Le mélange à haute teneur en protéines
Si vous avez besoin d'encore plus de structure pour des ajouts lourds comme des noix ou des graines, remplacez 10 % de la farine de force par du gluten de blé vital.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine de force dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sombre, pour éviter que les huiles naturelles du germe de blé ne rancissent.
Si votre pâte ressemble à un élastique, elle est trop développée ; laissez-la reposer sur le comptoir pendant 15 minutes pour détendre le gluten.
La farine de force absorbe plus d'eau que la farine tout usage ; si une recette semble trop sèche, ajoutez de l'eau une cuillère à soupe à la fois.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer la farine de force par de la farine tout usage ?
Vous le pouvez, mais votre pain sera plus mou et aura une mie plus serrée, semblable à celle d'un gâteau, plutôt qu'une structure moelleuse et aérée.
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