Entretenir votre levain naturel
Le levain est une culture vivante qui demande une attention constante pour rester vigoureuse. Une fois que vous le traitez comme une tâche de routine plutôt qu'un événement, il devient l'outil le plus fiable de votre cuisine.
La régularité est votre plus grand atout.
Votre levain reflète l'environnement de votre cuisine ; attendez-vous à une activité plus rapide en été et un comportement plus lent et léthargique en hiver.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre à large ouverture
- Spatule en silicone solide
What goes in.
- 50 glevain naturel mature
- 50 geau filtrée, température ambiante
- 50 gfarine de blé non blanchie ou farine de seigle
Nourrir à la balance
Ne devinez jamais votre taux d'hydratation. L'utilisation d'une balance garantit que votre ratio farine/eau reste verrouillé à 1:1, empêchant la culture de devenir trop acide ou trop liquide.
The method.
Retirer l'excédent
Prélevez tout sauf 50 grammes de levain mature de votre bocal. Jetez le reste.
Incorporer l'eau
Versez 50 grammes d'eau directement dans le bocal avec le levain restant. Utilisez la spatule pour défaire la pâte épaisse jusqu'à obtenir une consistance laiteuse et lâche.
Ajouter la farine
Ajoutez 50 grammes de farine. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de poudre et que le mélange soit homogène.
Nettoyer les bords
Grattez les parois intérieures du bocal pour le garder propre. Cela facilite le suivi de la levée du levain par la suite.
Laisser reposer et observer
Couvrez le bocal lâchement avec un couvercle ou un tissu. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 4 à 8 heures, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et présente de petites bulles sur toute la surface.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez un liquide sombre et fin sur la surface appelé « alcool de levain », votre levain a faim ; égouttez-le et nourrissez-le immédiatement.
Placez un élastique autour de l'extérieur du bocal au niveau du mélange fraîchement nourri pour mesurer précisément sa croissance.
Utilisez de la farine de seigle pour nourrir votre levain s'il semble faible ; cela agit comme un stimulant pour l'activité des levures.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver mon levain au réfrigérateur ?
Oui. Si vous ne faites pas de pain fréquemment, conservez-le au réfrigérateur après l'avoir nourri. Il deviendra dormant, nécessitant seulement un rafraîchissement hebdomadaire pour rester en bonne santé.
Comment savoir si mon levain a mal tourné ?
Un levain sain sent la levure ou légèrement acide, comme un yaourt. Si vous voyez de la moisissure floconneuse de n'importe quelle couleur à la surface ou si vous sentez une odeur putride, jetez tout le lot et recommencez à zéro.