Les Bases du Levain Naturel
Cultiver un levain est plus un exercice de patience que de compétence. Vous construisez un écosystème stable qui agira finalement comme agent levant pour votre pain.
La constance est votre ingrédient principal.
Utilisez une balance numérique pour garantir l'exactitude de vos proportions. Une cuisine plus chaude accélérera le processus, tandis qu'une pièce froide ralentira l'activité des levures.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre à large ouverture
- Spatule en silicone
What goes in.
- 50gde farine de seigle complète ou de blé complet
- 50gd'eau filtrée à température ambiante
Maintenir l'Équilibre
Jeter la moitié du mélange avant chaque rafraîchissement évite que votre bocal déborde et garantit que vous n'essayez pas de nourrir une population de levures massive et inactive.
The method.
Mélanger le levain initial
Dans le bocal, mélangez 50g de farine complète et 50g d'eau. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Couvrez lâchement et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
Le premier rafraîchissement
Après 24 heures, jetez la moitié du mélange. Ajoutez 50g de farine de blé et 50g d'eau dans le bocal. Remuez bien et couvrez.
Établir la routine
Répétez le processus de rejet et de rafraîchissement toutes les 24 heures. Utilisez de la farine de blé non blanchie pour les rafraîchissements afin de maintenir la vigueur des levures.
Observer les signes
Recherchez de petites bulles près de la surface et un léger changement d'odeur. Vers le quatrième ou cinquième jour, vous devriez observer le mélange monter et descendre.
Vérifier la maturité
Le levain est prêt à être utilisé pour la cuisson lorsqu'il double de volume de manière constante dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement et qu'il sent la pâte fraîche, légèrement acidulée.
Other turns to take.
Levain de Seigle
Utiliser de la farine de seigle à chaque rafraîchissement donne un levain très actif, à croissance rapide, avec une odeur profonde et terreuse.
Conservation au Froid
Une fois établi, conservez le levain au réfrigérateur et rafraîchissez-le une fois par semaine pour le maintenir sans l'engagement quotidien.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients ; les mesures volumétriques comme les tasses sont trop imprécises pour la fermentation.
Utilisez un élastique autour de l'extérieur du bocal pour marquer le niveau du levain après l'avoir nourri, afin de pouvoir suivre facilement sa croissance.
Si un liquide foncé se forme sur le dessus, appelé "hooch", le levain a faim. Égouttez-le et nourrissez-le immédiatement.
The ones that keep coming up.
Est-ce important d'utiliser de l'eau du robinet ?
Si votre eau du robinet est fortement chlorée, cela peut inhiber la croissance des levures. Utilisez de l'eau filtrée pour être sûr.
Que faire avec le rejet ?
Conservez-le dans un bocal séparé au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour l'incorporer dans des pancakes, des crackers ou d'autres recettes.