Maîtriser l'Hydratation de votre Levain
La sensation de la pâte est votre indicateur le plus fiable, bien plus que n'importe quel calcul. Comprendre comment l'eau interagit avec votre farine spécifique vous permet de manipuler la texture de votre pain, du dense et moelleux au léger et aérien.
Connaissez les limites de votre farine
Toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même manière. Commencez toujours avec une hydratation plus faible jusqu'à ce que vous appreniez comment votre marque de farine spécifique se comporte pendant le processus de rabats.
- balance de cuisine numérique
- cuve de pousse transparente
- corne de boulanger
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 300g à 425geau (tiède, 27°C)
- 100glevain chef actif
- 10gsel fin de mer
Développer la force dans une pâte à forte hydratation
Lorsque vous travaillez avec des quantités d'eau supérieures à 75 %, évitez le pétrissage. Au lieu de cela, frappez la pâte contre le plan de travail et repliez-la sur elle-même pour aligner les fils de gluten sans déchirer la structure délicate.
The method.
Calculez le ratio
Divisez le poids de votre eau par le poids de votre farine. Une hydratation de 70 % est un point de départ stable pour apprendre.
Mélange initial
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible. Laissez reposer la pâte couverte pendant 30 minutes pour permettre à la farine de s'hydrater complètement.
Évaluez la tension
Pendant vos rabats, observez comment la pâte se détache de la cuve. Si elle s'étale en un disque plat après une heure, votre hydratation est trop élevée pour vos compétences actuelles en manipulation.
Ajustement
Si la pâte ressemble à de la soupe, réduisez l'eau de 20 grammes lors de la prochaine cuisson. Si elle ressemble à de l'argile sèche, augmentez de 20 grammes.
Other turns to take.
Faible Hydratation (60-65 %)
Produit un pain solide avec une pâte facile à travailler. Idéal pour les débutants ou pour ajouter des garnitures lourdes comme des noix et des graines.
Forte Hydratation (80 % et plus)
Produit une croûte fine et croustillante et une mie expansive et irrégulière. Nécessite une tension de surface agressive lors du façonnage.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours votre eau en grammes ; les mesures de volume comme les tasses sont trop imprécises pour les calculs d'hydratation.
Les pâtes à hydratation plus élevée bénéficient d'une fermentation au froid au réfrigérateur pour raffermir la structure avant la scarification.
Si votre farine a une teneur en protéines inférieure à 11 %, limitez votre hydratation à 70 % pour éviter que la pâte ne perde sa structure.
The ones that keep coming up.
Mon levain compte-t-il dans le calcul de l'hydratation ?
Oui. Un levain chef à 100 % d'hydratation est moitié eau. Si vous utilisez 100g de levain, comptez 50g d'eau et 50g de farine dans le calcul total de votre pâte.
Pourquoi ma pâte à forte hydratation colle-t-elle à tout ?
Elle manque probablement de développement suffisant du gluten. Gardez vos mains humides, pas mouillées, et augmentez le nombre de rabats pendant la fermentation en vrac.
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