Pain Campagnard au Levain
Ceci est une pâte à faible hydratation qui récompense la patience. Au lieu de lutter contre la pâte collante des pains à forte hydratation, cette version développe sa force grâce à quelques pliages simples, ce qui donne une cuisson fiable et reproductible.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Votre levain doit être actif et pétillant avant de commencer. Si votre cuisine est froide, attendez-vous à ce que la fermentation en masse s'étende bien au-delà du temps suggéré.
- Balance numérique
- Grand saladier
- Cocotte avec couvercle
- Banneton ou saladier tapissé de lin fariné
- Lame de rasoir ou grignette
What goes in.
- 100glevain actif
- 375geau tiède
- 500gfarine de blé T65 (ou farine à pain)
- 10gsel fin de mer
Développer la tension sans déchirer
Au lieu du pétrissage traditionnel, soulevez la pâte par le centre et laissez-la se replier sur elle-même. Cela développe la structure du gluten en douceur tout en préservant les poches d'air formées par la levure.
The method.
Préparer le levain (mélange initial)
Mélangez le levain dans l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Fermentation en masse
Effectuez quatre séries de pliages en portefeuille, espacées de 30 minutes. Laissez la pâte reposer sans la toucher jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50% et présente des bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée. Retournez-la de manière à ce que la soudure soit en dessous et faites-la glisser sur le plan de travail pour créer une tension en surface.
Apprêt à froid
Placez la pâte à l'envers dans votre banneton garni. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 18 heures. Cela ralentit l'activité de la levure et développe les saveurs.
Grignage et cuisson
Préchauffez votre cocotte à 240°C (475°F). Renversez la pâte froide sur du papier cuisson, faites une entaille profonde sur le dessus avec votre lame, et placez-la dans la cocotte. Couvrez et enfournez pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien brune.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50g de graines de sésame toastées ou de pavot à la pâte lors du dernier pliage.
Mélange complet
Remplacez 100g de farine de blé T65 par de la farine de blé complète moulue sur meule de pierre pour une saveur plus noisettée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre ou en plastique transparent pour la fermentation en masse afin de pouvoir observer la formation des bulles au fond et sur les côtés.
Si la pâte colle au banneton, utilisez de la farine de riz ; elle n'absorbe pas l'humidité et empêche la pâte de coller au tissu.
Laissez le pain refroidir sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher ; l'intérieur continue de cuire et de se raffermir en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume en 4 à 6 heures après avoir été nourri et passer le 'test du flotteur' : une petite cuillère déposée dans l'eau doit rester à la surface.
Puis-je le cuire si je n'ai pas de cocotte ?
Oui, mais la croûte sera plus épaisse et plus dure. Si vous cuisez sur une pierre, placez un plat d'eau bouillante sur la grille inférieure pour créer la vapeur nécessaire.