Les bases du pain au levain
Travailler avec le levain demande moins de suivre une horloge rigide que d'observer l'état de votre pâte. Une fois que vous maîtrisez la fermentation, vous pouvez préparer régulièrement des pains avec une profondeur de saveur que le pain de boulangerie ne peut égaler.
La préparation est primordiale.
Votre levain doit être actif et pétillant, ayant doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant le rafraîchissement, avant de commencer le mélange. Si votre levain est paresseux, votre pain sera dense.
- Balance de cuisine numérique
- Grand bol mélangeur en verre ou en céramique
- Corne de boulanger
- Banneton ou bol doublé de lin
- Cocotte (marmite en fonte avec couvercle)
What goes in.
- 100glevain naturel actif
- 350geau tiède (27°C)
- 500gfarine de blé (type T65 ou T80)
- 10gsel fin de mer
Étirements et rabats
Au lieu du pétrissage traditionnel, vous effectuez une série d'étirements et de rabats toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures de fermentation en vrac pour renforcer le gluten sans faire sortir les bulles d'air.
The method.
Mélange de la pâte
Fouettez le levain dans l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main jusqu'à former une boule grossière et hydratée. Laissez reposer couvert pendant 30 minutes.
Fermentation en vrac
Effectuez quatre séries d'étirements et de rabats, une toutes les 30 minutes. Après la dernière série, laissez la pâte reposer sans la toucher à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50% et qu'elle ait un aspect bombé sur le dessus.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour créer une boule tendue. Placez-la, jointure vers le haut, dans un banneton fariné.
Apprêt à froid
Couvrez le banneton et réfrigérez pendant 12 à 16 heures. Ce ralentissement au froid développe le profil acidulé caractéristique.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C. Grignez le dessus de la pâte avec une lame tranchante, placez-la dans la cocotte, couvrez et enfournez pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun châtaigne foncé.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin grillées lors du mélange initial.
Mélange de blé complet
Remplacez 100g de farine de blé par de la farine de blé complet pour une mie plus consistante et aux notes de noisette.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre transparent pour la fermentation afin de pouvoir observer la formation des bulles au fond et sur les côtés.
Si votre farine est particulièrement absorbante, ajoutez 10 à 20g d'eau supplémentaires lors du mélange initial.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins 2 heures avant de le trancher ; couper un pain chaud ruine sa texture intérieure.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt à être utilisé ?
Déposez une petite cuillère de votre levain dans un verre d'eau ; s'il flotte, il contient suffisamment de gaz emprisonné pour faire lever le pain.
Puis-je cuire ce pain sans cocotte ?
Oui, mais vous devrez placer une lèchefrite remplie d'eau au fond de votre four pour créer de la vapeur et obtenir une meilleure croûte.
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