Technique du Boule au Levain
Une miche de pain au levain bien exécutée se définit par un processus de fermentation rythmique. Maîtrisez la tension de la pâte lors du façonnage, et vous obtiendrez une mie alvéolée enveloppée dans une croûte sombre et craquante.
Lisez la pâte, pas la recette
Votre levain doit être actif et pétillant avant de commencer. La température de votre cuisine dicte la vitesse de la levée ; les pièces plus fraîches nécessitent des temps de pousse plus longs.
- Balance numérique
- Grand saladier en verre
- Corne de boulanger
- Panier de pousse (banneton) ou bol garni d'un torchon fariné
- Cocotte avec couvercle
- Lame de rasoir ou lame de scalpel
What goes in.
- 100 glevain actif
- 350 geau tiède
- 500 gfarine de blé (type T65 ou T80)
- 10 gsel fin de mer
Rabats roulés pour la tension
Au lieu de pétrir, soulevez la pâte par le centre, laissez les bords se replier en dessous, et répétez sur les quatre côtés. Cela organise les chaînes de gluten en une structure cohérente sans les déchirer.
The method.
Mélange et autolyse
Mélangez votre levain dans l'eau, puis ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible et laissez reposer, couvert, pendant 30 minutes.
Pointage (fermentation en vrac)
Effectuez quatre séries de rabats roulés toutes les 30 minutes. La pâte doit sembler aérée et garder légèrement sa forme une fois les rabats terminés.
Détente et façonnage
Renversez la pâte sur une surface farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule bien serrée. Retournez-la pour que la soudure soit en dessous et faites-la glisser sur le plan de travail pour créer une tension en surface.
Apprêt final
Placez la pâte, soudure vers le haut, dans un panier fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 16 heures.
Grignage et cuisson
Préchauffez votre cocotte à 260°C (500°F). Grignez le dessus de la pâte d'une coupe profonde et rapide. Cuire couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit bien bronzée.
Other turns to take.
Boule aux graines
Incorporez 50 g de graines de tournesol ou de lin grillées à la pâte lors de la deuxième série de rabats.
Mélange de blé complet
Remplacez 100 g de farine de blé par de la farine de blé complet moulue sur meule pour un profil plus robuste et terreux.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une cocotte sombre et épaisse pour retenir la chaleur, ce qui favorise le gonflement initial du pain.
Ne coupez pas le pain avant qu'il n'ait complètement refroidi pendant au moins deux heures ; couper trop tôt emprisonne l'humidité et donne une texture pâteuse.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec de l'eau avant de les manipuler.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume en 4 à 6 heures après avoir été nourri et paraître mousseux avec des bulles visibles partout.
Puis-je sauter la réfrigération nocturne ?
Le repos au froid est essentiel au développement des arômes et rend la pâte plus facile à grigner avant la cuisson.
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