Les Bases de la Boule au Levain
Travailler avec le levain est moins une question de timing rigide que de savoir lire l'activité de la pâte. Quand la surface présente de petites bulles irrégulières et que la pâte est aérée et souple, elle est prête à être façonnée.
La température dicte le rythme.
La température de votre cuisine influencera la vitesse de fermentation de la pâte ; une pièce fraîche demandera plus de temps, tandis qu'une pièce chaude accélérera le processus.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier
- Cocotte (marmite en fonte)
- Banneton ou saladier tapissé d'un torchon en lin fariné
- Lame de rasoir ou lame de boulanger
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de force (type T65 ou équivalent)
- 10gsel fin de mer
L'Étirement et le Rabat
Au lieu de pétrir traditionnellement, vous effectuez une série d'étirements et de rabats toutes les trente minutes pendant les deux premières heures. Cela développe le gluten sans dégazer la pâte.
The method.
Mélanger les ingrédients de base
Dans un saladier, fouettez le levain et l'eau tiède jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Étirement et rabat
Saisissez un bord de la pâte, tirez-le vers le haut, puis repliez-le sur le centre. Tournez le saladier et répétez quatre fois. Faites cela quatre fois, espacés de 30 minutes.
Pointage (première fermentation)
Laissez la pâte reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50 % et présente des bulles en surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule, puis retournez-la et tirez-la vers vous sur le plan de travail pour créer une tension de surface.
Apprêt (seconde fermentation)
Placez la pâte, soudure vers le haut, dans un banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 16 heures.
Grignage et cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F). Renversez la pâte sur du papier sulfurisé, grignez le dessus avec une lame, et enfournez couvert pendant 20 minutes, puis découvert pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien brun.
Other turns to take.
Boule aux Graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin torréfiées lors du dernier étirement et rabat.
Mélange de Blé Complet
Remplacez 100g de farine de force par de la farine de blé complète moulue sur meule de pierre pour une saveur plus noisettée et une mie plus dense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance ; les mesures en volume sont trop imprécises pour l'hydratation du pain.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les avec de l'eau avant de la manipuler.
Laissez le pain refroidir sur une grille pendant au moins une heure ; le couper trop tôt rendra le centre pâteux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Le levain doit doubler de volume dans les 4 à 6 heures après avoir été nourri et doit avoir une odeur légère et levurée.
Puis-je sauter la réfrigération nocturne ?
Vous pouvez faire l'apprêt à température ambiante, mais la fermentation à froid développe une saveur plus prononcée et rend la pâte beaucoup plus facile à grigner.
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