Les bases du pain au levain
Travailler avec le levain est moins une question de formule rigide que de savoir lire le comportement de la pâte. Une fois que vous maîtrisez la gestion du processus de fermentation, le four fait le plus gros du travail pour vous.
Lisez les bulles, pas l'horloge.
La température de votre cuisine dicte la vitesse de votre pain. Si votre maison est froide, la pâte mettra plus de temps à lever ; si elle est chaude, elle sera plus rapide.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier
- Marmite en fonte avec couvercle
- Corne de boulanger
- Banneton ou torchon de coton fariné dans un saladier
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de blé
- 10gsel fin de mer
Le rabat qui développe la structure
Au lieu de pétrir, vous effectuez des 'étirements et rabats'. Attrapez le bord de la pâte, tirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, et repliez-la sur le centre, en tournant le bol jusqu'à avoir travaillé les quatre côtés.
The method.
Mélanger la base
Fouettez votre levain actif dans l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, en remuant jusqu'à former une masse grossière et sèche.
Développer la structure
Pendant les deux premières heures, effectuez trois séries d'étirements et rabats, espacées de 30 minutes. La pâte passera d'un amas collant et lâche à une boule lisse et cohésive.
Poussée en vrac
Couvrez le saladier d'un torchon humide et laissez-le sur le comptoir jusqu'à ce qu'il augmente de volume d'environ 50 % et présente quelques bulles à la surface.
Façonner
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée, puis retournez-la et tirez-la vers vous pour créer une tension superficielle sur la 'peau' de la miche.
Apprêt à froid
Placez la pâte, côté soudure vers le haut, dans votre banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 18 heures. Cela ralentit la levure et approfondit la saveur.
Cuire
Préchauffez votre marmite en fonte à 230°C (450°F). Grignez le dessus de la pâte froide avec une lame tranchante, placez-la dans la marmite et laissez cuire à couvert pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un acajou profond.
Other turns to take.
Pain au levain aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin grillées lors du premier rabat pour incorporer de la texture.
Pain au levain complet
Remplacez 100g de farine de blé par de la farine complète pour une mie plus consistante et plus rustique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance ; les mesures en volume sont trop incohérentes pour le levain.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les avec de l'eau avant de la toucher.
Attendez au moins deux heures après la cuisson avant de trancher pour vous assurer que l'intérieur est bien pris.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume dans les 4 à 6 heures après avoir été nourri et présenter un aspect mousseux avec des bulles visibles.
Pourquoi mon pain est-il plat ?
Généralement, cela signifie que la fermentation a été trop courte (sous-fermentée) ou que le levain n'était pas assez actif.