Brioche sans pétrissage, prête le lendemain
Ce processus repose sur une longue fermentation à froid pour renforcer la pâte et développer ses saveurs avant le façonnage. Vous mélangez la pâte enrichie, la laissez doubler de volume à un endroit chaud, puis la placez au réfrigérateur pour la nuit. Cela ralentit la levure, raffermit le beurre et rend la pâte riche en matière grasse plus facile à travailler pour former des pains ou des petits pains le lendemain matin.
Une pâte froide est votre meilleure alliée.
La brioche est riche en beurre ; si la pâte se réchauffe pendant le façonnage, le beurre va fuir et la structure s'effondrera. Gardez-la au frais jusqu'à la dernière seconde.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- balance numérique
- deux moules à cake de 23x13 cm
- film alimentaire ou sacs de pousse hermétiques
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 60gsucre granulé
- 10gsel fin de mer
- 10glevure instantanée
- 200gœufs (température ambiante, environ 4 gros)
- 80mllait entier
- 250gbeurre doux, coupé en dés et légèrement ramolli
Enrichissement lent et régulier
N'ajoutez pas le beurre tant que la farine, le liquide et la levure n'ont pas formé une pâte cohérente et élastique, capable de former un 'voile'. Ajoutez les dés un par un, attendez que le robot incorpore complètement la matière grasse dans la pâte avant d'ajouter le morceau suivant.
The method.
Mélange de base
Dans le robot, mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs et le lait. Pétrissez à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol.
Incorporation du beurre
Ajoutez les dés de beurre un par un à vitesse moyenne. Continuez de pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et se détache proprement du bol.
Première pousse
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle gonfle visiblement.
Retard à froid
Transférez le bol couvert au réfrigérateur. Laissez-le pendant au moins 12 heures. Le froid stabilise les matières grasses.
Façonnage
Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez et façonnez en pains ou en petits pains pendant qu'elle est encore froide et ferme.
Seconde pousse et cuisson
Laissez la pâte façonnée lever dans un endroit chaud pendant 2 heures. Badigeonnez d'un dorure (œuf battu) et enfournez à 190°C (375°F) jusqu'à obtenir une couleur brun profond, généralement 25 à 30 minutes.
Other turns to take.
Brioche Nanterre (façon 'brioche à tête')
Divisez la pâte en boules et placez-les dans des moules individuels à brioche, en pinçant une plus petite boule de pâte sur le dessus.
Brioche aux pépites de chocolat
Incorporez 150g de bâtonnets de chocolat noir à la pâte juste avant la phase de façonnage final.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance ; la brioche est trop sensible pour être mesurée en volume.
Si la pâte semble grasse ou se déchire pendant le pétrissage, arrêtez et laissez-la refroidir pendant 20 minutes avant de continuer.
Une croûte brun foncé est essentielle pour la brioche – ne la sortez pas du four trop tôt.
The ones that keep coming up.
Puis-je sauter le temps de réfrigération pendant la nuit ?
La réfrigération est ce qui rend la pâte suffisamment ferme pour être façonnée. Sans elle, la teneur élevée en beurre rend la pâte collante et impossible à maintenir en forme.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
La brioche est naturellement collante. Utilisez le moins de farine supplémentaire possible pour éviter une mie sèche. Si elle colle à vos mains, graissez-les légèrement avec du beurre plutôt qu'avec de la farine.