Maîtriser la vapeur au four pour une croûte croustillante et une belle levée
Obtenir cette croûte fine et craquante sur une miche dépend entièrement de l'humidité. Sans vapeur, la croûte se forme trop rapidement et empêche le pain d'atteindre sa pleine hauteur.
Attention aux mains
La vapeur brûle plus vite que l'air chaud. Écartez-vous toujours lorsque vous ouvrez la porte du four pour libérer le premier jet de vapeur.
- Plaque de cuisson à rebords robustes
- Poêle en fonte
- Vaporisateur
- Gants résistants à la chaleur
Synchroniser l'injection d'humidité
Enfournez d'abord votre pain, puis versez immédiatement de l'eau bouillante sur une poêle préchauffée placée sur la grille du dessous. Fermez la porte instantanément pour enfermer le nuage de vapeur.
The method.
Préchauffer le récipient secondaire
Placez une poêle en fonte vide ou un plateau à rebords épais au fond ou sur la grille la plus basse de votre four pendant qu'il préchauffe à 230°C.
Faire bouillir l'eau
Gardez une bouilloire d'eau en ébullition franche. N'utilisez pas d'eau du robinet ; elle doit être très chaude pour se transformer en vapeur dès qu'elle touche la poêle.
Enfourner et verser
Glissez votre pâte sur la pierre de cuisson ou la grille. Versez soigneusement une tasse (environ 240 ml) d'eau bouillante dans la poêle chaude. Fermez la porte en moins de trois secondes.
Ventiler l'humidité
Après 15 minutes de cuisson, retirez le récipient d'eau ou entrouvrez la porte du four pendant dix secondes pour laisser s'échapper l'excès d'humidité, permettant à la croûte de devenir croustillante.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de poêle, utilisez une tuile en terre cuite épaisse ou un plateau en acier lourd pour contenir l'eau.
Évitez de pulvériser de l'eau directement sur la vitre de la porte du four ; la différence de température pourrait la faire éclater.
Pour les petits pains, une simple brume d'eau vaporisée sur les parois du four juste avant de fermer la porte suffit souvent.
The ones that keep coming up.
La vapeur rend-elle le pain détrempé ?
Seulement si vous la laissez trop longtemps. La vapeur sert à la levée initiale ; une fois que le pain a atteint la hauteur souhaitée, vous devez retirer l'humidité pour développer une croûte croustillante et couleur acajou.
Puis-je utiliser une cocotte à la place ?
Oui. Une cocotte piège l'humidité libérée naturellement par la pâte. C'est plus constant que d'essayer d'inonder un four standard avec de la vapeur externe.
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