La Boule au Levain Parfaite
Faire du pain avec des levures sauvages demande moins de suivre un horaire strict que d'observer l'état de sa pâte. Cette méthode se concentre sur un développement de force en douceur et une longue fermentation à froid pour développer la profondeur et le caractère.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Votre levain doit avoir doublé de volume et présenter des bulles avant de commencer, et la température ambiante déterminera la rapidité de la fermentation en masse.
- Cocotte avec couvercle
- Balance de cuisine numérique
- Banneton ou bol tapissé d'un torchon fariné
- Lame de rasoir ou lamelle
- Grand saladier
What goes in.
- 100glevain actif, nourri
- 350geau tiède
- 500gfarine de blé
- 10gsel fin de mer
Le Rabais et Étirement
Au lieu de pétrir, vous effectuez quatre séries de rabats toutes les 30 minutes. Attrapez doucement le bord de la pâte, tirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, et repliez-la sur le centre pour créer de la tension.
The method.
Préparer le levain
Fouettez votre levain dans l'eau tiède jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
Développer la force
Effectuez quatre séries de rabats et étirements toutes les 30 minutes. La pâte passera d'une masse grossière et déchirée à une boule lisse et cohésive qui résiste à votre traction.
Pousse
Laissez la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50% et présente des bulles à la surface et sur les côtés du bol.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une sphère tendue. Retournez-la de sorte que la soudure soit en dessous et utilisez vos paumes pour la faire rouler sur le comptoir, resserrant la peau extérieure.
Apprêt
Placez la pâte, soudure vers le haut, dans un banneton fariné. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F). Incisez le dessus de la pâte profondément avec une lame de rasoir. Enfournez couvert pendant 25 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit bien brune.
Other turns to take.
Boule aux graines
Incorporez 50g de graines de tournesol ou de lin grillées à la pâte lors de la deuxième série de rabats.
Mélange de blé entier
Remplacez 100g de farine de blé par de la farine de blé entier pour un profil plus robuste et plus rustique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance numérique ; les mesures en volume sont trop incohérentes pour le pain.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec de l'eau avant de la manipuler.
Laissez le pain refroidir au moins deux heures avant de le trancher ; l'intérieur continue de finir sa texture en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume en 4 à 6 heures après avoir été nourri et réussir le test du flotteur : une petite cuillère déposée dans l'eau doit flotter près de la surface.
Puis-je le cuire sans cocotte ?
Vous pouvez, mais vous devrez ajouter une casserole d'eau bouillante au fond de votre four pour créer de la vapeur, ce qui est essentiel pour une croûte croustillante.
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