Entretenir un levain naturel
Un levain n'est pas une recette, mais une culture vivante qui demande de la constance. Vous gérez un équilibre entre levure sauvage et bactéries lactiques ; la fréquence de vos rafraîchis dicte la force et la personnalité de votre pain.
La constance est votre seule exigence
Ne vous inquiétez pas si votre levain semble 'mort' après un jour ou deux ; il est résilient. Utilisez un bocal en verre ou en plastique avec un couvercle mal ajusté pour permettre aux gaz de s'échapper.
- bocal en verre
- balance de cuisine numérique
- spatule en silicone
What goes in.
- 50 glevain actif
- 50 gfarine de blé non blanchie
- 50 geau filtrée à 21°C
Mesurer l'activité maximale
Déposez une cuillère à café de votre levain dans un verre d'eau. S'il flotte, il est saturé de gaz et prêt à faire lever le pain.
The method.
Retirer
Retirez et jetez tout le levain existant de votre bocal, sauf 50 grammes. Si le bocal devient croûté, grattez les parois ou transférez dans un bocal propre.
Nourrir
Ajoutez 50 grammes de farine fraîche et 50 grammes d'eau dans le bocal. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche et que la texture soit celle d'une pâte épaisse.
Marquer
Placez un élastique autour du bocal, au niveau du levain. Cela vous permet de suivre exactement son expansion au cours des prochaines heures.
Laisser reposer
Laissez le bocal dans un endroit à l'abri des courants d'air, à température ambiante. Il est prêt à l'emploi lorsqu'il a doublé de volume et que sa surface ressemble à uneも nid d'abeille.
Other turns to take.
Conservation au froid
Si vous faites du pain une fois par semaine, placez le bocal au réfrigérateur après l'avoir nourri. Nourrissez-le une fois tous les 7 à 10 jours pour le maintenir actif.
Boost de seigle
Remplacez 10 grammes de votre farine de blé par de la farine de seigle pour encourager une fermentation plus agressive.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'eau filtrée si votre eau du robinet contient des niveaux élevés de chlore.
Des traces sombres ou une fine couche de liquide gris (alcool) sur le dessus indiquent que le levain a faim ; retirez le liquide et nourrissez-le immédiatement.
Si vous négligez votre levain, quelques jours de rafraîchis quotidiens suffiront généralement à lui redonner sa vigueur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de blé entier ?
Oui, la farine de blé entier contient plus de nutriments pour la levure et donnera une culture plus active et qui lève plus rapidement.
La température de la pièce est-elle importante ?
Les pièces plus chaudes accélèrent la fermentation. Si votre cuisine est froide, attendez-vous à ce qu'il faille plus de temps pour qu'il double.
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