Maîtriser la pâte à croissants
Faire des croissants est un exercice de patience et de régulation thermique. Vous ne faites pas que du pain ; vous concevez une structure qui repose sur la séparation physique du gras et de la farine pour créer du volume.
Surveillez la texture du beurre, pas l'horloge.
Gardez votre cuisine fraîche et travaillez rapidement. Si la pâte semble molle ou grasse, remettez-la au réfrigérateur pendant trente minutes avant de continuer.
- Rouleau à pâtisserie
- Corne
- Dalle de marbre isolée ou plan de travail frais
- Film alimentaire
- Règle
What goes in.
- 500gfarine de force
- 60gsucre en poudre
- 10gsel fin de mer
- 10glevure instantanée
- 140mleau froide
- 140mllait entier froid
- 50gbeurre doux, ramolli
- 280gbeurre doux de type européen, 82% de matière grasse, pour le tourage
Maintenir l'interface gras-pâte
Votre plaque de beurre et votre détrempe doivent avoir la même consistance. Si le beurre est trop dur, il se cassera en morceaux ; s'il est trop mou, il s'incorporera à la pâte.
The method.
Préparer la détrempe
Mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure, l'eau, le lait et les 50g de beurre jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrissez brièvement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Filmez et réfrigérez toute une nuit.
Préparer la plaque de beurre
Placez les 280g de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez et roulez-le pour former un carré de 20 cm. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit souple mais ferme.
Enrober le beurre
Étalez la pâte réfrigérée en un carré de 30 cm. Placez la plaque de beurre au centre à un angle de 45 degrés. Repliez les coins de la pâte sur le beurre pour bien le sceller.
Effectuer les tours
Étalez la pâte en un long rectangle. Pliez-la en trois comme une lettre (le tiers supérieur vers le centre, le tiers inférieur par-dessus). C'est un tour. Répétez deux fois de plus, en reposant au réfrigérateur pendant 45 minutes entre chaque tour.
Façonner et laisser pousser
Étalez la pâte finale sur une épaisseur de 4 mm. Coupez-la en longs triangles fins. Roulez-les serrés à partir de la base. Laissez pousser dans un endroit sans courant d'air jusqu'à ce qu'ils se balancent comme de la gélatine lorsque le plateau est secoué.
Other turns to take.
Pain au chocolat
Coupez la pâte en rectangles au lieu de triangles et roulez-la avec deux bâtons de chocolat noir à l'intérieur.
Croissant aux amandes
Coupez des croissants cuits de la veille en deux, imbibez-les de sirop simple, garnissez-les de crème d'amande et remettez-les au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la farine de force à haute teneur en protéines pour soutenir les besoins structurels des couches.
Si la pâte résiste à l'étirement, laissez-la reposer 10 minutes pour détendre le gluten avant de continuer à rouler.
Évitez la sur-pousse ; si le beurre commence à couler pendant la dernière pousse, vous êtes allé trop loin.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes couches ont-elles disparu ?
Le beurre est probablement devenu trop chaud et a fondu dans la pâte pendant le processus de pliage.
Comment savoir si la pâte est correctement levée ?
La pâte doit avoir l'air aérée et présenter des couches visibles semblables à des alvéoles sur les extrémités coupées.
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