La Recette Idéale du Pain au Levain
Un bon pain n'est pas une question de recettes rigides, mais de comprendre la texture de la pâte. Vous cherchez une transformation d'une masse grossière et collante en une peau lisse et élastique qui retient les bulles de gaz et reprend sa forme lorsqu'on appuie dessus.
Vérifiez votre mère levain d'abord
Si votre mère levain ne double pas de volume dans les six heures suivant son rafraîchissement, elle n'est pas assez active pour faire lever ce pain. Utilisez-la seulement lorsqu'elle est pleine de bulles et sent légèrement sucré, comme des fruits fermentés.
- grand saladier en verre
- balance numérique
- corne de boulanger
- panier de fermentation (banneton)
- cocotte en fonte (avec couvercle)
What goes in.
- 100glevain de levure mère actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de force T65
- 10gfleur de sel
Développer la Structure Sans Dérégler
Au lieu de pétrir, soulevez la pâte par le centre avec les deux mains, en laissant les bords se replier sous eux-mêmes. Cela développe le réseau de gluten sans faire sortir les gaz créés par la levure.
The method.
Mélanger l'autolyse
Fouettez le levain dans l'eau, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Laissez reposer 30 minutes avant d'ajouter le sel.
Développer la structure
Effectuez quatre séries de rabats en rouleau à intervalles de 30 minutes. La pâte doit devenir plus lisse et tenir sa forme plus fermement après chaque série.
Fermentation en masse
Couvrez le saladier et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume d'environ 50 % et présente des bulles à la surface.
Façonner
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour créer de la tension, puis retournez-la et tirez-la vers vous pour créer une peau ronde et tendue.
Fermentation à froid
Placez la pâte à l'envers dans un banneton fariné, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures.
Cuire
Préchauffez votre cocotte en fonte à 245°C (475°F). Grignez le dessus de la pâte avec une lame tranchante, placez-la à l'intérieur, couvrez et enfournez pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit bien caramélisée.
Other turns to take.
Pain au Levain aux Graines
Ajoutez 50 g de graines de tournesol ou de lin torréfiées après la première série de rabats.
Mélange Complet
Remplacez 100 g de farine de force par 100 g de farine de blé complète moulue sur pierre pour une saveur plus noisettée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance numérique ; les proportions du pain au levain sont trop précises pour les tasses à mesurer.
La cocotte en fonte agit comme un piège à vapeur ; ne retirez jamais le couvercle pendant la première moitié de la cuisson.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de le couper, afin d'éviter une mie collante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle une masse collante ?
Le ratio farine/eau est élevé. Utilisez une corne de boulanger pour manipuler la pâte et gardez vos mains légèrement humides, pas farinées, pour éviter qu'elle ne colle.
Comment savoir si la pâte est suffisamment levée ?
Faites le test du doigt : appuyez doucement un doigt légèrement fariné dans la pâte. Si elle reprend sa forme lentement et laisse une légère empreinte, elle est prête à cuire.
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