Pain au levain rustique
Le pain au levain est une leçon de patience et d'observation. Il repose sur les levures sauvages naturelles de votre levain pour faire lever le pain, ce qui prend plus de temps que la levure commerciale, mais donne un caractère plus profond et complexe.
Connaissez votre levain
Votre levain doit être actif, pétillant et avoir doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement avant de commencer. S'il ne flotte pas dans l'eau, il n'est pas prêt pour la cuisson.
- Cocotte avec couvercle
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Corne de boulanger
- Banneton ou saladier tapissé d'un torchon fariné
- Lame de rasoir ou découd-vite
What goes in.
- 100 glevain actif
- 350 geau tiède
- 500 gfarine de force
- 10 gsel fin de mer
Développer la structure sans pétrissage
Au lieu de pétrir traditionnellement, vous allez saisir le bord de la pâte, la tirer vers le haut jusqu'à sentir une résistance, et la replier vers le centre. Faire pivoter le saladier quatre fois par série développe la force nécessaire pour une belle levée.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez votre levain et l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à obtenir une masse grossière. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Renforcer
Effectuez quatre séries de rabats, espacées de 30 minutes. La pâte passera d'un état collant et mou à lisse et cohésive.
Fermentation en masse
Couvrez le saladier et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume d'environ 50 % et présente des bulles en surface.
Façonnage
Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée, créant ainsi une tension en surface. Placez-la dans votre banneton fariné, jolure vers le haut.
Apprêt à froid
Couvrez la banneton et placez-la au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Cela ralentit la fermentation et rend la pâte plus facile à grigner.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C (450°F) pendant une heure. Grignez le dessus de la pâte froide avec une lame, placez-la dans la cocotte chaude, couvrez et enfournez 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien brune.
Other turns to take.
Pain aux graines
Incorporez 50 g de graines de tournesol ou de lin grillées lors de la dernière série de rabats.
Mélange complet
Remplacez 100 g de la farine de force par de la farine de blé complète moulue sur pierre pour une saveur plus noisettée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les mesures de volume pour la farine sont trop incohérentes pour le pain au levain.
Si la pâte colle au tissu de la banneton, frottez de la farine de riz dans le tissu avant d'y déposer la pâte.
Attendez au moins deux heures après la cuisson avant de trancher ; l'intérieur continue de cuire en refroidissant, et une coupe prématurée rend la texture pâteuse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain n'a-t-il pas levé ?
La cause la plus fréquente est un levain trop faible. Assurez-vous que votre levain atteint son pic de manière constante avant de l'ajouter à la farine.
Comment savoir s'il est bien cuit ?
Le pain doit sonner creux lorsque vous le tapotez par le dessous, et sa température interne doit atteindre au moins 96°C (205°F).
How real cooks make it.
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