Pain au levain rustique
Le rythme de la boulangerie au levain se mesure en heures, pas en minutes. Une fois que vous savez observer la réaction de la pâte à la chaleur, vous abandonnez l'horloge pour lire la farine et l'eau elles-mêmes.
Observez le levain, pas l'horloge.
Votre levain doit être bulleux et avoir doublé de volume 4 à 6 heures après son rafraîchissement avant de commencer. S'il n'est pas actif, le pain sera dense et pâteux.
- Cocotte avec couvercle
- Grand bol en verre
- Corne de boulanger
- Panière de fermentation (banneton) ou passoire tapissée d'un torchon fariné
- Lame de rasoir ou coupoir (lame de rasoir)
What goes in.
- 100 gde levain actif
- 350 gd'eau tiède (27°C)
- 500 gde farine de blé forte (type T65 ou T80)
- 10 gde sel de mer fin
Développer la force sans déchirer
Au lieu de pétrir traditionnellement, soulevez la pâte par le centre avec les deux mains, en laissant les bords se replier sous eux-mêmes. Cela renforce le réseau de gluten en douceur sans dégonfler les alvéoles.
The method.
Mélange
Délayez le levain dans l'eau, puis ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche et qu'une masse grossière se forme. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Rabats
Effectuez quatre séries de rabats en portefeuille, espacées de 30 minutes. La pâte passera d'une masse collante et lâche à une boule lisse et cohésive qui résiste à votre toucher.
Fermentation en masse
Laissez la pâte reposer sans être dérangée à température ambiante pendant 4 à 6 heures, jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50 % et présente de petites bulles en surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour créer de la tension, retournez-la et tirez-la vers vous sur le plan de travail pour raffermir la peau. Placez-la à l'envers dans votre banneton fariné.
Apprêt à froid
Couvrez la banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Ce lent refroidissement développe la saveur aigre et raffermit la pâte pour faciliter la scarification.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C pendant une heure. Scarifiez le dessus de la pâte avec votre lame, placez-la dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé.
Other turns to take.
Pain au levain aux graines
Incorporez 50 g de graines de sésame, de pavot ou de lin toastées lors de la deuxième série de rabats.
Ail rôti
Écrasez une tête d'ail rôtie entière dans la pâte lors de la phase de mélange initiale.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une balance numérique ; les mesures en volume sont trop incohérentes pour la chimie du pain.
Si la pâte colle à vos mains pendant le mélange, gardez-les légèrement humides.
Laissez le pain refroidir sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher ; l'intérieur continue de cuire pendant qu'il refroidit.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Lâchez une cuillère de levain dans un verre d'eau. S'il flotte, il contient suffisamment de gaz emprisonné pour faire lever votre pâte.
Pourquoi mon pain est-il plat ?
Généralement, cela signifie que la pâte a trop fermenté ou que le façonnage n'a pas créé suffisamment de tension en surface.
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