Maîtriser la pâte à haute hydratation
Travailler avec une pâte à 80% d'hydratation ou plus peut sembler salissant au début. Le secret est de garder les mains mouillées, pas farinées, pour que la pâte ne colle pas tout en préservant l'intégrité de sa structure.
L'eau, votre outil principal
Ne luttez pas contre le côté collant avec de la farine supplémentaire, car cela crée des zones sèches et un pain dense. Faites confiance à la pâte, elle se raffermira au fur et à mesure que vous la travaillerez.
- grand bac en plastique pour pâte
- corne de boulanger
- balance numérique
- flacon pulvérisateur avec de l'eau
What goes in.
- 500gfarine de blé forte
- 400geau tiède (80% d'hydratation)
- 10gsel fin de mer
- 3glevure instantanée
Tension douce
Au lieu d'un pétrissage vigoureux, soulevez le centre de la masse de pâte à deux mains et laissez les bords se replier sous eux-mêmes. Cela emprisonne l'air sans déchirer les délicates chaînes de gluten.
The method.
Mélange
Mélangez tous les ingrédients dans un bac jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laissez reposer à couvert pendant 30 minutes pour que la farine s'hydrate complètement.
Développement de la structure
Effectuez quatre séries de rabats en spirale, espacées de 30 minutes. Mouillez vos mains avant chaque séance pour que la pâte glisse sur votre peau au lieu de coller.
Pointage
Couvrez le bac et laissez la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50%. Vous devriez voir des bulles se former à la surface et sur les bords.
Façonnage
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée à l'aide d'une corne. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée, créant une tension de surface sur le dessous.
Apprêt final
Placez la pâte façonnée dans un banneton fariné. Laissez lever jusqu'à ce qu'une pression du doigt laisse une légère empreinte qui remonte lentement.
Other turns to take.
Ail rôti
Incorporez trois gousses d'ail rôti écrasé lors du dernier rabat en spirale.
Olive et romarin
Ajoutez des olives kalamata dénoyautées et égouttées, et du romarin frais haché lors du façonnage.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un récipient transparent aux parois droites pour suivre l'expansion du volume avec précision.
Si la pâte semble difficile à manipuler, laissez-la reposer 20 minutes pour que le gluten se détende avant de tenter un autre rabat.
Grignez profondément la pâte juste avant la cuisson pour donner à la vapeur un endroit où s'échapper.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte ressemble-t-elle à une flaque ?
Généralement, cela signifie que le gluten n'a pas été assez développé ou que la pâte a trop levé. Assurez-vous d'effectuer des séries complètes de rabats.
Dois-je utiliser de l'huile sur mes mains ?
Évitez l'huile jusqu'au façonnage final ; l'eau est préférable pendant le pointage car elle n'empêche pas la pâte de coller à elle-même lorsque vous la pliez.
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