La Pâtisserie Feuilletée Faite à la Main : Le Guide Ultime
C'est un exercice rythmique et tactile de contrôle de la température. Si le beurre devient trop chaud, il fond dans la pâte au lieu de créer des couches ; si la pâte est trop froide, le beurre se fissure et casse la surface. Traitez la pâte comme un être vivant, en la laissant reposer complètement entre les tours pour que le gluten reste détendu.
La cuisine doit être froide.
Si la température de votre cuisine dépasse 22°C, placez votre beurre au congélateur pendant dix minutes avant de commencer. Vous recherchez un état où la pâte et la plaque de beurre ont une plasticité identique.
- Rouleau à pâtisserie robuste
- Planche en marbre ou en granit
- Corne de boulanger
- Thermomètre numérique
- Film alimentaire
What goes in.
- 500gfarine tout usage
- 60gsucre granulé
- 10gsel fin de mer
- 10glevure instantanée
- 280glait entier froid
- 250gbeurre de style européen, 82% de matière grasse, froid
Encapsulation
Votre succès dépend de la façon dont le beurre est battu pour former un carré souple et uniforme avant de rencontrer la pâte. Il doit être assez ferme pour garder sa forme mais assez mou pour se plier sans casser.
The method.
Préparer la détrempe
Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse mais pas élastique. Aplatir en un rectangle, filmer et réfrigérer pendant au moins deux heures.
Former le beurre
Placer le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le frapper avec votre rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un carré de 20 cm d'épaisseur uniforme.
Enrober le beurre
Abaisser la pâte en un carré de 30 cm. Placer le carré de beurre à un angle de 45 degrés au centre. Replier les coins de la pâte sur le beurre pour qu'ils se rejoignent au milieu, en scellant bien les bords.
Les tours
Abaisser le paquet en un long rectangle et effectuer un « pliage en portefeuille » (en le pliant en trois). Répéter cela trois fois, en réfrigérant la pâte pendant 30 minutes entre chaque pliage pour maintenir les couches de beurre distinctes.
Abaissage et façonnage final
Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur. Couper en longs et étroits triangles et les rouler serrés à partir de la base large vers la pointe.
Other turns to take.
Pain au chocolat
Placer deux bâtons de chocolat noir à la base avant de rouler, avant de façonner.
Croissant aux amandes, double cuisson
Couper en deux les croissants finis et refroidis, les badigeonner de sirop simple, les garnir de crème d'amande, et les cuire à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
When it doesn't go to plan.
Toujours brosser l'excès de farine de la surface de la pâte avec un pinceau à pâtisserie avant de plier ; la farine piégée empêche les couches d'adhérer.
Si la pâte résiste pendant le façonnage, arrêtez et laissez-la reposer 10 minutes pour permettre au gluten de se détendre.
Utilisez votre corne de boulanger pour maintenir les bords droits et carrés ; des bords arrondis et mal faits entraînent des couches inégales et huileuses.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre a-t-il fui ?
Le beurre était soit trop mou quand vous avez commencé, soit la pâte est devenue trop chaude pendant le processus de façonnage. Privilégiez toujours le maintien de la pâte au froid.
Comment savoir si les couches sont uniformes ?
Regardez le côté de la pâte après l'avoir coupée. Vous devriez voir des lignes distinctes et alternées de pâte pâle et de beurre jaune.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe