Maîtriser les ratios de farine en pâtisserie
La pâtisserie est moins une question de suivre une liste rigide et plus une question de comprendre la relation structurelle entre vos ingrédients secs et humides. Lorsque vous arrêtez de mesurer à la tasse et commencez à peser au gramme, vous passez de la devinette au contrôle.
La précision réside dans la balance.
Les mesures de volume varient en fonction de la densité avec laquelle la farine est tassée dans la tasse, ce qui peut entraîner des résultats denses ou secs. Utilisez une balance pour atteindre ces ratios avec précision à chaque fois.
- balance de cuisine numérique
- saladiers
- fouet
What goes in.
- 100gfarine tout usage
- 100g - 300gliquide (lait, eau ou œufs)
Le poids avant le volume
Exprimez toujours votre farine comme 100% et calculez votre liquide en fonction de ce poids. Une pâte à 60% d'hydratation, par exemple, utilise 60 grammes d'eau pour 100 grammes de farine.
The method.
Définir votre base de farine
Placez votre bol sur la balance et tarez-la à zéro. Ajoutez votre farine et notez le poids exact en grammes.
Calculer votre liquide
Déterminez votre ratio cible. Pour une pâte fluide, ajoutez du liquide jusqu'à ce que la balance affiche le même poids que la farine. Pour une pâte à pain ferme, visez 60% à 65% du poids de la farine en liquide.
Incorporer lentement
Versez le liquide dans un puits au centre de la farine. Utilisez une fourchette pour mélanger les ingrédients secs aux ingrédients humides jusqu'à formation d'une masse grossière.
Other turns to take.
La Pâte 1:1
Parts égales de farine et de liquide en poids. Idéal pour les crêpes fines ou les bases de pancakes légères.
Le Pain Rapide 2:1
Deux parts de farine pour une part de liquide. Crée une consistance plus épaisse adaptée aux muffins et aux pâtes à gâteaux denses.
La Pâte Levée 3:1
Trois parts de farine pour une part de liquide. Cela produit une pâte pétrie avec suffisamment de structure pour retenir les bulles de gaz pendant la levée.
When it doesn't go to plan.
Toujours mélanger votre farine avant de la peser pour casser les grumeaux et l'aérer.
N'oubliez pas que les œufs comptent comme du liquide ; un gros œuf pèse environ 50 grammes.
Les farines riches en protéines absorbent plus de liquide que les farines à gâteau faibles en protéines ; ajustez votre ratio de 5% si vous changez de type.
The ones that keep coming up.
L'humidité modifie-t-elle ces ratios ?
Oui. La farine est hygroscopique et absorbe l'humidité de l'air. Par temps humide, vous pourriez avoir besoin d'un peu moins de liquide que le ratio suggéré.
Puis-je utiliser ces ratios pour de la farine sans gluten ?
Les mélanges sans gluten nécessitent souvent plus de liquide en raison de l'ajout d'amidons et de gommes. Commencez avec votre ratio cible, mais attendez-vous à ajouter 10% à 15% de liquide supplémentaire pour obtenir la consistance désirée.
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