Travailler avec la pâte enrichie
Une pâte enrichie est un exercice d'équilibre entre structure et douceur. En ajoutant de la richesse, vous créez une texture souple, soyeuse, qui rend la pâte sujette au blocage si l'environnement est trop froid.
Gérez votre température.
Gardez votre beurre à température ambiante – juste assez mou pour qu'on puisse y laisser une empreinte, mais sans qu'il ne fonde – et assurez-vous que vos liquides sont tièdes, pas chauds, pour éviter de tuer la levure.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- balance numérique
- grand saladier en verre pour la levée
- corne
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 10glevure instantanée
- 60gsucre granulé
- 8gsel fin de mer
- 2gros œufs, à température ambiante
- 200mllait entier, tiédi
- 100gbeurre doux, ramolli
Tester le développement du gluten
Parce que les pâtes enrichies sont lourdes, vous devez pétrir jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte puisse être étiré suffisamment finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer. S'il se déchire immédiatement, continuez de mélanger.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mélangez la farine, la levure et le sucre dans le bol du robot. Ajoutez le lait et les œufs, en mélangeant à basse vitesse jusqu'à formation d'une masse grossière.
Incorporer la matière grasse
Ajoutez le beurre ramolli, une cuillère à soupe à la fois, pendant que le robot tourne à vitesse moyenne-basse. Attendez que chaque morceau disparaisse dans la pâte avant d'ajouter le suivant.
Développer la structure
Augmentez la vitesse à moyenne et pétrissez pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit éventuellement se détacher des parois du bol et paraître lisse et brillante.
Première levée
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cela peut prendre jusqu'à deux heures selon la température de votre pièce.
Façonnage et dernière levée
Déposez la pâte sur une surface propre. Divisez et façonnez selon vos envies. Couvrez et laissez la pâte façonnée reposer jusqu'à ce qu'elle paraisse gonflée et qu'une légère empreinte subsiste lorsque vous la pressez doucement avec le bout du doigt.
Other turns to take.
Style brioche
Augmentez la quantité de beurre à 150g pour une mie plus riche et plus délicate.
Petits pains aux épices
Ajoutez une cuillère à soupe de cannelle moulue ou de cardamome aux ingrédients secs.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte ressemble à une masse collante, résistez à l'envie d'ajouter de la farine ; continuez à pétrir et les matières grasses finiront par s'incorporer à la structure protéique.
Utilisez un thermomètre pour vérifier votre lait ; tout ce qui est au-dessus de 46°C (115°F) compromettra la levure.
Couvrez votre bol avec un torchon humide pour éviter qu'une croûte sèche ne se forme à la surface de la pâte pendant qu'elle lève.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte ne lève-t-elle pas ?
La pâte enrichie prend plus de temps à lever car la matière grasse inhibe la levure. Laissez-lui plus de temps dans un environnement sans courants d'air avant de supposer que la levure est inactive.
Puis-je pétrir cela à la main ?
Oui, mais préparez-vous à un entraînement. Utilisez une corne pour vous aider à replier la pâte collante sur elle-même à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'elle gagne en force.
How real cooks make it.
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