La Pâte Brisée : La Maîtrise Parfaite
Travailler la pâte, c'est une affaire de mémoire tactile. Une fois que vous sentirez la texture de la matière grasse enrobée de farine entre vos doigts, vous saurez exactement quand arrêter de mélanger, peu importe ce que dit une recette.
Le froid est votre ingrédient principal.
Si votre cuisine est chaude, réfrigérez votre bol et vos mains avant de commencer. Toute chaleur transférée par vos paumes ruinera la structure de la pâte.
- grand saladier en acier inoxydable
- pistolet à pâtisserie ou une fourchette
- rouleau à pâtisserie
- film plastique
What goes in.
- 250gfarine tout usage
- 125gbeurre non salé, froid et coupé en dés
- 1 pincéesel fin de mer
- 3-4 c. à soupeeau glacée
Enrobage de la matière grasse
Sablez le beurre dans la farine en utilisant uniquement le bout de vos doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière et irrégulière, avec quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.
The method.
Mélanger les secs
Tamisez la farine et le sel dans un bol froid. Ajoutez le beurre en dés.
Sabler le gras
Avec le bout des doigts, incorporez le beurre à la farine jusqu'à obtenir une texture friable. Laissez quelques éclats de beurre visibles ; ils créent le feuilletage.
Hydrater
Arrosez 3 cuillères à soupe d'eau glacée sur les miettes. Utilisez un couteau à beurre pour remuer jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à s'agglomérer. Si elle est trop sèche pour se tenir, ajoutez la dernière cuillère à soupe.
Former et reposer
Pressez doucement la pâte pour former un disque plat. Enveloppez-la hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins une heure pour permettre au gluten de se détendre.
Abaisser
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur, en tournant le disque d'un quart de tour après chaque mouvement pour assurer une épaisseur uniforme.
Other turns to take.
Herbes Savoureuses
Ajoutez une cuillère à soupe de thym frais ou de romarin finement haché aux ingrédients secs.
Croûte au Fromage
Incorporez 50g de cheddar vieilli ou de parmesan finement râpé après avoir sablé le beurre dans la farine.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un rouleau à pâtisserie lourd pour maintenir une pression uniforme.
Ne travaillez pas trop la pâte une fois l'eau ajoutée, sinon la croûte rétrécira au four.
Si la pâte semble molle lors de l'abaissement, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte rétrécit-elle au four ?
Le gluten a probablement été trop travaillé, ou la pâte n'a pas été suffisamment réfrigérée avant la cuisson. Laissez toujours la pâte façonnée reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de la cuire.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez de courtes impulsions. Il est très facile de trop transformer la matière grasse, ce qui donne une croûte dense et dure au lieu d'une croûte friable.