Utiliser la pâte feuilletée
La pâte feuilletée est essentiellement un acte d'ingénierie mécanique. Vous créez des centaines de couches microscopiques qui se séparent par la vapeur dans le four pour gagner en hauteur et en structure.
La matière grasse froide est votre seule priorité.
Si vous pouvez enfoncer votre doigt dans la pâte et y laisser une empreinte sans effort, elle est trop chaude. Remettez-la au réfrigérateur.
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Corne de boulanger
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Couteau d'office bien aiguisé
What goes in.
- 450 gde pâte feuilletée pur beurre, décongelée mais froide
- 2 c. à soupede farine tout usage, pour le saupoudrage
- 1 grosœuf, battu avec une touche d'eau (dorure)
Sceller les bords
Lors de l'application de la dorure, évitez qu'elle ne coule sur les côtés coupés de la pâte. Si la dorure scelle les couches sur le bord, elles ne pourront pas se développer et vous obtiendrez un pain de forme irrégulière et dense au lieu d'un feuilletage aérien.
The method.
Préparer le plan de travail
Saupoudrez légèrement votre plan de travail de farine. Trop de farine rendra le dessous dur ; trop peu provoquera des adhérences et ruinera la forme.
Abaisser avec intention
Utilisez une pression ferme et uniforme. Ne faites pas de va-et-vient. Abaissez dans une direction, soulevez, tournez de 90 degrés, et abaissez à nouveau pour maintenir une épaisseur uniforme d'environ 3 mm.
Couper net
Utilisez un couteau bien aiguisé ou une corne de boulanger propre. Appuyez fermement droit vers le bas. Ne faites pas glisser la lame sur la pâte, car cela pince les bords et empêche la pâte de lever uniformément.
Réfrigérer avant cuisson
Placez vos morceaux coupés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de les enfourner. Cela permet de réaffermir le beurre.
Cuire à haute température
Réglez le four sur 200°C (400°F). Une chaleur initiale élevée est nécessaire pour transformer immédiatement l'eau du beurre en vapeur, ce qui force les couches à se séparer avant que le beurre ne fonde complètement.
Other turns to take.
Gressins au fromage
Abaissez finement, saupoudrez de fromage à pâte dure finement râpé, pliez en deux, abaissez à nouveau, et coupez en lanières.
Tourtes individuelles
Coupez en carrés, placez une cuillère de garniture au centre, et scellez avec une fourchette trempée dans de l'eau froide.
When it doesn't go to plan.
Ne taillez jamais les bords avec un couteau émoussé ; cela compresse les couches et résulte en un bord plat.
Si la pâte semble élastique et se rétracte lorsque vous l'abaissez, laissez-la reposer 5 minutes pour détendre le gluten.
Placez toujours les morceaux sur une plaque de cuisson froide pour éviter que le dessous ne fonde trop rapidement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle restée plate ?
La température du four était probablement trop basse, ou la pâte a atteint la température ambiante avant de commencer à cuire, provoquant la fuite du beurre au lieu de sa vaporisation.
Puis-je ré-abaisser les chutes ?
Oui, mais ne les pétrissez pas. Empilez-les soigneusement les unes sur les autres et appuyez. Elles n'auront pas la même hauteur que la feuille d'origine, mais cela permet de conserver les couches intactes.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe