Utiliser la pâte feuilletée
La pâte feuilletée est essentiellement composée de fines couches alternées de pâte et de matière grasse. Si la matière grasse fond avant que la pâte n'atteigne la chaleur du four, ces couches distinctes s'effondreront en une seule feuille de pain dense.
La température est votre seule contrainte.
Votre objectif est de garder le beurre entre les couches de farine solide jusqu'au moment de la cuisson. Si vous pouvez laisser une empreinte de doigt profonde dans la pâte, elle est déjà trop chaude.
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Couteau d'office bien aiguisé
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de pâtissier
What goes in.
- 1 rouleaude pâte feuilletée pur beurre, décongelée au réfrigérateur
- 1 grosœuf, battu avec un trait d'eau
- au besoinfarine, pour fariner le plan de travail
Bords nets, belle levée
Utilisez toujours un couteau rasoir ou une corne de boulanger et appuyez directement vers le bas. Faire glisser la lame étalera les couches et scellera les bords, ce qui empêchera la pâte de lever.
The method.
Préparer la surface
Farinez légèrement votre plan de travail. N'en mettez pas trop ; l'excès de farine fait glisser la pâte et crée une texture granuleuse.
Déplier et lisser
Dépliez la pâte froide. S'il y a des plis profonds, utilisez votre rouleau à pâtisserie pour les aplatir doucement avec des mouvements courts et fermes.
Façonner et découper
Découpez vos formes rapidement. Si vous réalisez des chaussons ou des parsems, assurez-vous que votre garniture est froide avant de la déposer sur la pâte.
Réfrigérer avant cuisson
Placez votre pâte façonnée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes. Cela raffermit le beurre après qu'il ait été ramolli par la chaleur de vos mains.
Dorer à l'œuf
Badigeonnez une fine couche d'appareil à dorer sur le dessus, en évitant les bords coupés. Si l'œuf coule sur les côtés, il agira comme de la colle et empêchera les couches de se dilater.
Cuire à four chaud
Glissez dans un four préchauffé à 200°C (400°F). N'ouvrez pas la porte pendant les 15 premières minutes, sinon la vapeur s'échappera et la pâte retombera.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble collante, arrêtez et réfrigérez-la immédiatement.
Faites cuire sur la grille du milieu pour éviter que le dessous ne brûle avant que le dessus ne soit doré.
Utilisez un emporte-pièce ou un couteau bien aiguisé, pas une roulette à pizza, pour garder les bords nets.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle sortie plate ?
Le beurre a probablement fondu pendant la préparation, ou le four n'était pas assez chaud pour créer la vapeur nécessaire à l'écartement des couches.
Puis-je ré-étaler les chutes ?
Oui, mais ne les pétrissez pas. Empilez les chutes comme un jeu de cartes, pressez-les ensemble et réfrigérez-les bien avant de les étaler. Elles ne lèveront jamais aussi haut que la feuille d'origine.
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