La Cuisson dans des Moules Individuels
Lorsque vous vous éloignez d'une grande plaque ou d'un moule unique, vous gagnez en contrôle sur le ratio entre le bord et le centre de chaque bouchée. Les portions individuelles sortent du four bien formées et dorées, éliminant le doute lié à la découpe d'une grande plaque.
La règle du graisser-et-saupoudrer
Si vous oubliez de graisser chaque creux intérieur du moule, l'intégrité de votre amuse-bouche disparaîtra lorsque vous essaierez de le démouler. Utilisez toujours une couche de matière grasse suivie d'un saupoudrage de farine ou de chapelure.
- Moule à 12 muffins ou ramequins individuels
- Pinceau de pâtissier
- Spatule coudée
- Grille de refroidissement
What goes in.
- 1 c. à soupebeurre doux, ramolli
- 2 c. à soupechapelure fine ou farine
- 2 tassesappareil salé préparé ou appareil à quiche
Choc thermique
Laissez vos moules reposer pendant exactement trois minutes après leur sortie du four. Cela permet à la vapeur de décoller les bords du métal, rendant la transition vers la grille de refroidissement nette.
The method.
Préparer les moules
Utilisez votre pinceau pour badigeonner une fine couche uniforme de beurre ramolli dans chaque recoin du moule. Ajoutez la chapelure, faites-la tourner pour recouvrir, puis tapez fermement le moule à l'envers pour enlever l'excédent.
Remplir à moitié
Remplissez chaque moule aux trois quarts seulement. Un remplissage excessif entraîne la pâte à dépasser le bord et à coller l'amuse-bouche au sommet du moule, ruinant les bords.
La cuisson
Placez le moule sur la grille du milieu. Si les bords se détachent du métal et que la surface reprend sa forme quand on appuie légèrement dessus, c'est prêt.
Démouler
Passez un couteau fin ou une spatule coudée sur le périmètre de chaque moule. Renversez le moule sur une grille et tapez fermement ; s'ils ne glissent pas, tournez le moule et tapez à nouveau.
Other turns to take.
Doublures en papier sulfurisé
Pour les amuse-bouches délicats à base d'œufs, découpez un petit cercle de papier sulfurisé pour le fond de chaque moule afin d'éviter tout collage.
Silicone robuste
Les moules en silicone offrent plus de flexibilité mais nécessitent une plaque de cuisson en dessous pour la stabilité lors des déplacements dans et hors du four.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de spray antiadhésif sur des moules en métal poreux ; il crée un résidu gommeux au fil du temps qui piège les aliments.
Si vous utilisez des ramequins en métal, placez-les sur une pierre de cuisson préchauffée pour favoriser une croûte de base croustillante.
Pour les amuse-bouches qui dépendent du fromage pour leur texture, cuisez jusqu'à ce que le centre soit ferme au toucher plutôt que de vous fier uniquement au temps.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des caissettes en papier au lieu de graisser les moules ?
Seulement si votre recette est un pain rapide à base de pâte. Si vous cuisez quelque chose avec du fromage ou des œufs, le papier absorbera l'humidité et fera s'effondrer les côtés.
Comment savoir si le moule conduit suffisamment la chaleur ?
Les ramequins en acier épais ou en céramique offrent le brunissage le plus uniforme ; l'aluminium fin peut faire brûler les bords avant que le centre ne soit pris.