La Fabrication de la Baguette Croustillante
Une bonne baguette se définit par son contraste : une croûte fine et craquante qui protège une mie alvéolée et moelleuse. Cela demande de la patience, car la farine a besoin de temps pour s'hydrater complètement avant même que vous ne touchiez une poêle chaude.
Maîtrisez la pâte, pas l'horloge.
La saveur et la structure dépendent d'une levée lente et prolongée au réfrigérateur. Commencez ceci la veille de votre intention de cuire.
- Grand saladier
- Corne de boulanger
- Couche ou torchon épais en lin
- Pierre à pizza ou plaque d'acier épaisse
- Lame de rasoir ou grignette
- Vaporisateur d'eau
What goes in.
- 500gfarine de force (T65 ou similaire)
- 350geau tiède
- 10gsel de mer
- 3glevure instantanée
Développer la Force sans Pétrir
Au lieu d'un pétrissage traditionnel, vous attraperez le bord de la pâte, l'étirerez vers le haut, et la replierez sur elle-même toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures. Cela aligne le gluten et piège le gaz nécessaire à un intérieur léger.
The method.
Mélanger la pâte
Mélangez la farine, l'eau, la levure et le sel. Remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Fermentation en masse
Effectuez quatre séries d'étirements et de pliages, une toutes les 30 minutes. Après le dernier pliage, couvrez le bol et placez-le au réfrigérateur pendant 18 à 20 heures.
Diviser et façonner
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Coupez en trois morceaux égaux. Pliez chaque morceau en un cylindre lâche et laissez reposer 15 minutes pour détendre le gluten.
Former les baguettes
Étirez doucement chaque morceau en un rectangle, pliez le tiers supérieur vers le milieu, puis le tiers inférieur, et scellez bien la jointure avec le talon de votre main. Roulez en un cylindre de 35 cm.
Apprêt
Placez les baguettes dans les plis d'un torchon en lin fariné pour qu'elles conservent leur forme. Laissez-les lever pendant 45 minutes pendant que le four préchauffe à 240°C (475°F).
Grigner et cuire
Transférez sur une pelle à pizza. Faites 4 à 5 incisions longues, peu profondes et qui se chevauchent sur la longueur du pain, à un angle de 30 degrés. Glissez dans le four et vaporisez les parois d'eau pour créer de la vapeur. Laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à obtenir une couleur brun foncé.
Other turns to take.
Baguette rustique au levain
Remplacez la levure par 100g de levain actif et bouillonnant et augmentez le temps de fermentation en masse.
Baguette aux graines
Roulez la pâte façonnée dans un mélange de graines de sésame grillées et de pavot avant de la placer dans le torchon.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle au torchon, vous n'avez pas utilisé assez de farine ; utilisez une fine couche de farine de riz pour éviter qu'elle ne colle.
Une coupe profonde et rapide est meilleure qu'une lente ; bougez vite pour que la lame ne traîne pas.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille avant de le couper ; la mie se fixe en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte est-elle molle ?
Généralement, cela est dû à une vapeur insuffisante pendant les 10 premières minutes de cuisson ou à un retrait du pain trop précoce.
Puis-je sauter la levée au réfrigérateur pendant la nuit ?
Vous pouvez, mais vous sacrifierez les trous aérés caractéristiques de la mie et le développement complexe des saveurs.
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