Pâte à Tarte
Une bonne pâte à tarte n'est pas compliquée, mais elle a une exigence non négociable : tout doit rester froid. La matière grasse – beurre, saindoux ou un mélange – doit rester en morceaux séparés pour créer de la vapeur et soulever les couches de pâte à la cuisson. Une fois que vous comprenez ce principe, le reste n'est qu'une question de mélange, de repos et d'abaissement.
Froid, sinon rien ne fonctionne
Votre matière grasse doit être froide lorsqu'elle entre en contact avec la farine. Votre eau doit être glacée. Même le bol doit être froid. Si votre cuisine est très chaude, réfrigérez votre bol de mélange pendant 10 minutes avant de commencer. C'est tout le secret.
- bol de mélange (à réfrigérer au préalable)
- tasses et cuillères à mesurer
- robot culinaire (facultatif mais plus facile) ou déchiqueteuse à pâtisserie ou fourchette
- film alimentaire
- rouleau à pâtisserie
- plan de travail
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel
- 1 c. à soupesucre (facultatif mais aide au brunissement)
- 225 gbeurre doux froid, coupé en petits dés
- 60 mleau glacée, et plus si nécessaire
Garder la matière grasse froide et séparée
Coupez votre beurre en petits dés et gardez-le au congélateur jusqu'au moment de l'ajouter. Lorsque vous mélangez, vous n'essayez pas de combiner la farine et le beurre en un mélange lisse. Vous essayez d'enrober les particules de farine de matière grasse tout en gardant la matière grasse en morceaux visibles – environ de la taille de pois. Ces morceaux créent des poches de vapeur qui deviennent des couches feuilletées. Si la matière grasse se réchauffe et se mélange complètement, vous obtenez une croûte dure et compacte à la place.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un bol réfrigéré, fouetter ensemble la farine, le sel et le sucre. Si vous utilisez un robot culinaire, actionnez-le par impulsions pendant 3 secondes.
Ajouter le beurre froid
Ajouter les dés de beurre froid en une seule fois. Si vous mélangez à la main, utilisez une déchiqueteuse à pâtisserie (ou deux fourchettes ou le bout de vos doigts) pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier avec encore quelques morceaux de beurre de la taille de pois visibles. Si vous utilisez un robot culinaire, actionnez-le par impulsions 8 à 10 fois jusqu'à obtenir la même texture. Ne travaillez pas trop – vous devriez encore voir des éclats de beurre distincts.
Ajouter l'eau glacée
Saupoudrer l'eau glacée sur le mélange de farine, quelques cuillères à soupe à la fois. Tossoter doucement avec une fourchette ou actionner le robot par impulsions après chaque ajout. Arrêtez lorsque la pâte se tient juste assez lorsque vous pressez une poignée. Elle semblera grossière et incomplète – c'est correct. Vous devriez encore voir de la farine lâche.
Rassembler et envelopper
Déposer la pâte sur le plan de travail (ne pas laver le bol). Presser doucement pour former un disque grossier, en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Envelopper dans du film alimentaire.
Réfrigérer
Réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit. La pâte se raffermit, la farine s'hydrate complètement et le gluten se détend – tout cela rend la pâte plus facile à abaisser et la croûte plus tendre à la cuisson.
Other turns to take.
Croûte 100% beurre
Utiliser uniquement du beurre doux. C'est l'approche la plus courante et elle donne une croûte riche et tendre avec un bon brunissement. Le beurre confère également une saveur subtile que certains préfèrent.
Mélange beurre et saindoux
Utiliser ¾ tasse de beurre et ¼ tasse de saindoux froid. Le saindoux crée une texture exceptionnellement feuilletée en raison de sa teneur plus élevée en matières grasses et de son point de fusion différent. La saveur est neutre si vous utilisez du saindoux de haute qualité.
Farine complète ou épeautre
Remplacez jusqu'à la moitié de la farine tout usage par de la farine complète ou d'épeautre. La croûte sera légèrement plus rustique et moins tendre, mais toujours bonne. Vous pourriez avoir besoin d'une cuillère à soupe d'eau supplémentaire.
Croûte à la semoule de maïs
Remplacez ¼ tasse de farine par de la semoule de maïs. Cela ajoute une subtile saveur de maïs sucré et une texture légèrement sableuse. Idéal pour les tartes aux fruits.
Croûte simple
Diviser la recette par deux. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et congeler sur une assiette avant de transférer dans votre moule à tarte.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se fissure lorsque vous l'abaissez, elle est trop froide ou trop sèche. Laissez-la reposer à température ambiante pendant 5 minutes, puis réessayez.
Si la pâte se déchire ou colle, vous avez ajouté trop d'eau ou la cuisine était trop chaude. La prochaine fois, ajoutez l'eau un peu plus lentement et gardez tout au froid.
Vous pouvez préparer la pâte à tarte jusqu'à 3 jours à l'avance et la réfrigérer, ou l'envelopper et la congeler jusqu'à 3 mois. Décongeler pendant la nuit au réfrigérateur avant de l'abaisser.
Une fois votre pâte dans le moule à tarte, réfrigérez-la à nouveau pendant 15 à 30 minutes avant la cuisson. Une croûte bien réfrigérée rétrécit moins et reste plus feuilletée.
Si vous préférez utiliser un robot culinaire, actionnez-le par impulsions doucement et arrêtez dès que la pâte se rassemble. Un sur-traitement crée une croûte dure.
La vodka ou le vinaigre peuvent remplacer une petite quantité d'eau (jusqu'à 2 cuillères à soupe) – ils s'évaporent plus rapidement, laissant une croûte plus feuilletée. Ne sautez pas complètement l'eau glacée.
Une plaque en marbre ou un comptoir en pierre reste plus froid que le bois et peut aider à garder la pâte au frais si votre cuisine est chaude.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte est-elle dure ?
Trop travailler la pâte développe le gluten, ce qui la rend dure. Mélangez seulement jusqu'à ce que la pâte se tienne, pas plus. Vérifiez également que vous n'ajoutez pas trop d'eau – une pâte humide est plus susceptible de devenir dure à la cuisson.
Pourquoi le fond de ma croûte est-il détrempé ?
Cela se produit à la cuisson, pas dans la pâte elle-même. Prétraire à blanc (cuire partiellement la croûte vide) pendant 10 à 15 minutes avant d'ajouter la garniture, ou placer votre moule à tarte sur une plaque de cuisson préchauffée pour donner à la base une chaleur directe. Une pâte froide aide aussi – réfrigérer la croûte formée à nouveau avant la cuisson.
Puis-je utiliser du beurre chaud ?
Non. Le beurre chaud se mélangera à la farine au lieu de rester séparé, et vous perdrez le feuilletage. Si votre beurre ramollit pendant que vous travaillez, remettez-le au congélateur pendant quelques minutes.
Comment savoir si j'ai la bonne texture ?
La pâte doit ressembler à du sable grossier avec encore quelques morceaux de beurre de la taille de pois visibles. Pressez une poignée – elle doit à peine se tenir. Si elle semble friable, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois. Si elle semble lisse et uniforme, vous l'avez trop travaillée.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle à la cuisson ?
La pâte rétrécit parce que le gluten se contracte à la chaleur. Réfrigérer la pâte façonnée pendant 15 à 30 minutes avant la cuisson pour laisser le gluten se détendre. Manipulez-la aussi le moins possible pendant l'abaissement et le façonnage.
Puis-je faire de la pâte à tarte dans un batteur sur socle ?
Oui, mais utilisez le fouet plat à basse vitesse pendant seulement 30 à 45 secondes après avoir ajouté le beurre. Un batteur sur socle est rapide et peut trop mélanger avant que vous ne vous en rendiez compte. La plupart des pâtissiers préfèrent un robot culinaire ou une méthode manuelle pour un meilleur contrôle.