Cuisiner avec des fruits à noyau
Les fruits à noyau ramollissent et prennent une consistance confiturée lorsqu'ils sont exposés à une chaleur prolongée, leur sucre naturel se concentrant par évaporation. Le secret est de gérer ce jus pour qu'il reste à l'intérieur de la pâte plutôt que de transformer la couche inférieure en purée.
Connaissez la maturité de vos fruits
Utilisez des fruits qui sont légèrement fermes au toucher. Un fruit déjà trop mûr se désintégrera en une purée informe, perdant l'intégrité structurelle nécessaire pour une belle tranche.
- couteau d'office
- saladier à fond épais
- moule à tarte ou à manqué de 23 cm
- papier sulfurisé
What goes in.
- 900 gde fruits à noyau, dénoyautés et coupés en quartiers de 1,5 cm
- 100 gde sucre granulé
- 2 c. à soupede farine tout usage ou de fécule de maïs
- 1 c. à caféde jus de citron
- 1/4 c. à caféde sel
Mélanger et attendre
Mélangez vos fruits coupés avec le sucre et l'amidon au moins 15 minutes avant la cuisson. Cela permet d'extraire l'excès d'humidité de surface, vous permettant de verser le liquide ou de l'incorporer à une réduction pour que le fond reste croustillant.
The method.
Préparer les fruits
Retirez les noyaux et coupez les fruits en tranches d'épaisseur uniforme. Si vous utilisez des cerises, coupez-les en deux ; pour les pêches ou nectarines, gardez les quartiers de 1,5 cm pour éviter qu'ils ne se désagrègent complètement.
Macération
Dans un saladier, mélangez les fruits avec le sucre, l'amidon, le sel et le jus de citron. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes pendant que vous préparez votre pâte ou votre appareil.
Disposer
Si vous utilisez un plat à tarte, égouttez l'excès de liquide accumulé au fond du saladier dans une petite casserole. Faites réduire ce liquide à feu vif jusqu'à consistance sirupeuse, puis badigeonnez-en à nouveau les fruits avant de refermer la pâte.
Cuire
Placez dans un four préchauffé à 190 °C. Laissez cuire jusqu'à ce que les jus qui bouillonnent sur les bords soient épais et foncés, pas clairs et aqueux, ce qui prend généralement 45 à 55 minutes.
Other turns to take.
Accord amande
Ajoutez 1/4 de cuillère à café d'extrait d'amande au mélange de fruits ; le profil de noix rehausse les notes florales inhérentes aux noyaux des fruits à noyau.
Fruits à noyau épicés
Incorporez une demi-cuillère à café de cardamome moulue ou de gingembre fraîchement râpé pour couper la douceur des variétés de fin de saison.
When it doesn't go to plan.
Placez votre plat à tarte ou votre moule à gâteau sur une plaque de cuisson préchauffée pour vous assurer que le fond de la pâte cuit avant que les fruits ne libèrent leur jus.
Si les fruits paraissent pâles, ce n'est pas encore cuit ; recherchez le caramel du sirop qui doit prendre une couleur ambrée profonde sur les bords.
Laissez la préparation reposer au moins une heure après l'avoir sortie du four pour permettre à la pectine de bien fixer les jus de fruits.
The ones that keep coming up.
Faut-il peler les fruits ?
Pour les nectarines et les cerises, laissez la peau pour la texture et la couleur. Pour les pêches, la peau peut être un peu épaisse ; si le fruit est très mûr, vous pouvez la laisser, mais pour un résultat plus fin, blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes pour retirer facilement la peau.
Puis-je mélanger différents fruits à noyau ?
Oui, mais mariez-les par texture. Gardez les prunes et les pêches ensemble, ou les cerises avec les nectarines, afin qu'elles cuisent à des rythmes similaires.
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