Pâte brisée maison tout beurre
C'est la base idéale pour toute tarte à fond unique ou double. Résistez à l'envie de trop travailler la pâte ; vous voulez une masse un peu grossière qui semble sur le point de se défaire, car c'est le secret d'une texture tendre.
Le froid est votre seule priorité.
Si le beurre fond avant d'atteindre le four, vous perdez vos couches feuilletées. Si votre cuisine est chaude, réfrigérez la farine et le saladier avant de commencer.
- grand saladier
- pétrin ou deux couteaux à beurre
- film alimentaire
- rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel
- 225 g (1 tasse, 2 bâtonnets)beurre doux, très froid et coupé en dés
- 60 à 90 mleau glacée
Fragments de matière grasse visibles
Lorsque vous incorporez le beurre à la farine, arrêtez-vous lorsque les plus gros morceaux ont la taille de petits pois. Ces morceaux de beurre créent des poches de vapeur dans le four, ce qui est la clé des couches feuilletées.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel ensemble dans un grand saladier. Assurez-vous que le sel est uniformément réparti.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre froid. Utilisez votre pétrin ou vos couteaux pour travailler le beurre dans la farine jusqu'à obtenir un mélange de miettes grossières, parsemées de jaune, avec quelques morceaux de beurre de la taille de petits pois restants.
Hydrater la pâte
Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en remuant avec une fourchette après chaque ajout. Arrêtez-vous lorsque vous pouvez presser une poignée de pâte et qu'elle conserve sa forme sans s'effriter.
Réfrigérer
Divisez la pâte en deux disques, enveloppez-les hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins deux heures. Ne sautez pas cette étape ; elle permet au gluten de se détendre.
Abaisser
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur. Si elle craque, réparez-la avec un peu d'eau ou une pincée de pâte.
Other turns to take.
Pâte sucrée
Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre en poudre à la farine pour les tartes aux fruits qui bénéficient d'une légère douceur.
Pâte salée
Omettez le sucre et ajoutez 1/2 cuillère à café de thym séché ou de poivre noir au mélange de farine pour les quiches ou les tourtes à la viande.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un plan de travail en marbre ou en granit si vous en avez un ; la fraîcheur naturelle de la pierre aide à maintenir le beurre ferme pendant le travail.
Si la pâte devient trop molle ou collante pendant que vous l'abaissez, remettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Mesurez toujours la farine en la versant dans la tasse à mesurer plutôt qu'en la tassant, ce qui compacte la farine et donne une croûte dure et sèche.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte s'est-elle rétractée au four ?
Cela se produit lorsque la pâte n'a pas été suffisamment réfrigérée. Le gluten doit se détendre au réfrigérateur pour éviter que les bords ne se rétractent pendant la cuisson.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais faites attention. Utilisez de courtes impulsions pour incorporer le beurre, et arrêtez-vous bien avant que la pâte ne devienne une masse solide. Terminez de mélanger l'eau à la main dans un bol.
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