Pâte à Tarte
Une bonne pâte à tarte n'est pas un mystère. C'est un ratio que l'on peut retenir : farine, matière grasse froide (beurre, saindoux, ou un mélange), une pincée de sel et de l'eau glacée. Le but est de garder cette matière grasse froide et séparée jusqu'à ce que le four la chauffe. C'est de là que vient le feuilletage.
Le froid est la seule règle qui compte
Chaque ingrédient — beurre, bol, mains si possible — doit être froid. Une matière grasse chaude ne créera pas de feuilletage ; elle disparaît simplement dans la farine. Si votre cuisine est chaude, réfrigérez votre farine pendant 15 minutes avant de commencer. Réfrigérez à nouveau la pâte avant de l'étaler, et une fois de plus avant la cuisson si vous avez le temps.
- Grand bol ou robot culinaire
- Paire à pâte ou deux fourchettes
- Tasses et cuillères à mesurer
- Moule à tarte de 23 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
- Fourchette pour piquer (facultatif)
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel casher
- 15 gsucre (facultatif, pour les tartes sucrées)
- 225 gbeurre froid non salé, coupé en dés (ou 115 g de beurre + 115 g de saindoux froid)
- 90–120 mleau glacée
Garder la matière grasse en morceaux
Toute la pâte dépend du fait que votre matière grasse reste en morceaux distincts, de la taille de petits pois, pendant le mélange. Ne la crémez pas dans la farine. Incorporez le beurre froid à la farine juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux plus gros qu'un petit pois et que le mélange ressemble à du sable grossier. Si vous mélangez trop à ce stade, vous obtiendrez une croûte dure et dense au lieu d'une croûte feuilletée.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand bol, fouettez la farine, le sel et le sucre si vous en utilisez. Si vous travaillez à la main, vous avez terminé. Si vous utilisez un robot culinaire, mixez les ingrédients secs une fois pour les combiner.
Incorporer la matière grasse
Ajoutez les cubes de beurre froid (et le saindoux, si vous en utilisez). À la main, utilisez une paire à pâte ou deux fourchettes pour réduire le beurre en morceaux de la taille de petits pois, en travaillant rapidement pour que le beurre ne se réchauffe pas. Au robot culinaire, mixez par impulsions 8 à 10 fois jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule de maïs grossière avec encore quelques morceaux de la taille de petits pois visibles. Arrêtez avant que cela ne devienne uniforme.
Ajouter l'eau
Arrosez le mélange d'eau glacée cuillère par cuillère, en mélangeant délicatement avec une fourchette (ou par impulsions) jusqu'à ce que la pâte commence juste à s'agglomérer. Vous voulez qu'elle soit à peine cohésive, encore ébouriffée. Elle doit se tenir lorsque vous la pressez, mais ne doit pas être humide ou collante. Vous n'aurez peut-être pas besoin des 8 cuillères à soupe.
Former et réfrigérer
Rassemblez la pâte en un disque plat d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 2 jours. Cela détend le gluten et facilite l'étalage.
Étaler
Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte du centre vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elle ait environ 3 mm d'épaisseur et qu'elle soit plus large de 5 cm que votre moule à tarte. Tournez la pâte au fur et à mesure pour qu'elle soit uniforme. Si elle se fissure sur les bords, réparez-la avec un petit morceau de pâte humidifié à l'eau.
Transférer dans le moule
Pliez la pâte en deux, puis encore en deux, et placez la pointe au centre de votre moule à tarte. Dépliez délicatement. Pressez-la dans les coins et sur les côtés sans l'étirer. Laissez l'excédent dépasser du bord.
Détailler et décorer les bords
Détaillez l'excédent à 2,5 cm tout autour. Repliez-le sur lui-même et formez des plis avec vos doigts ou les dents d'une fourchette pour sceller et décorer. Réfrigérez pendant 15 minutes avant de garnir.
Précuire si nécessaire
Pour les tartes à la crème ou les flans, piquez le fond partout avec une fourchette pour éviter qu'il ne gonfle. Recouvrez de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium et remplissez avec des poids de cuisson ou des haricots secs. Cuire à 190°C pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit pâle et prise, puis retirez les poids et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle commence juste à dorer. Pour les tartes aux fruits, sautez cette étape : la garniture cuira la croûte.
Other turns to take.
Mélange beurre-saindoux
Utilisez 115 g de beurre froid et 115 g de saindoux froid. Le saindoux offre un feuilletage exceptionnel et supporte mieux les cuisines chaudes que la pâte entièrement au beurre. Certains cuisiniers le préfèrent pour les tartes salées.
Croûte entièrement au saindoux
Utilisez 225 g de saindoux froid à la place du beurre. Cela donne la croûte la plus feuilletée mais demande une main assurée : le saindoux pardonne un léger excès de mélange mieux que le beurre, mais pas beaucoup.
Pâte au vinaigre
Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre à votre eau glacée. L'acidité détend le gluten, rendant la pâte plus facile à étaler et moins susceptible de rétrécir dans le moule. Utilisez seulement 75 à 100 ml d'eau au total.
Double croûte
Faites la recette deux fois. Étalez un disque pour la croûte du bas, garnissez la tarte, puis couvrez avec le deuxième disque. Scellez les bords en pressant avec une fourchette, faites des entailles pour l'évacuation de la vapeur, et badigeonnez d'œuf si vous voulez de la brillance.
Variation complète au blé
Remplacez jusqu'à 60 g de farine tout usage par de la farine complète. La croûte sera plus tendre et légèrement noisettée. Vous pourriez avoir besoin d'une cuillère à soupe ou deux d'eau en plus, car la farine complète absorbe plus de liquide.
When it doesn't go to plan.
Si votre pâte se déchire pendant l'étalage, ne paniquez pas. Réparez-la avec un morceau de pâte humidifié à l'eau et bien pressé.
Gardez une main dans un bain d'eau glacée pendant que vous mélangez à la main si votre cuisine est chaude. Essuyez-la entre chaque ajout.
La pâte peut être congelée dans le moule, non cuite, jusqu'à 3 mois. Cuire directement après décongélation, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson.
Le rétrécissement se produit lorsque la pâte est trop étirée dans le moule au lieu d'être délicatement déposée. Laissez-la se détendre entre les étalages si elle continue de reprendre.
Un fond de tarte détrempé provient d'une garniture humide qui rencontre une pâte froide sans assez de chaleur en dessous. Utilisez la grille la plus basse du four et cuisez à la température spécifiée par votre recette, généralement 190°C ou plus.
Si les bords de la croûte dorent trop vite, drapez une bande de papier d'aluminium sur le bord après 20 minutes de cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire de la pâte à tarte au robot culinaire ?
Oui. Mixez les ingrédients secs par impulsions, ajoutez les cubes de beurre froid, mixez par impulsions 8 à 10 fois jusqu'à ce que cela ressemble à du sable avec des morceaux de la taille de petits pois, puis mixez une ou deux fois de plus en ajoutant l'eau glacée. Ne mixez pas trop, sinon la pâte sera dure. Un robot culinaire est en fait plus rapide et plus facile que de couper à la main si vous faites attention au bouton d'impulsion.
Combien de temps se conserve la pâte à tarte au réfrigérateur ?
Deux jours, bien emballée. Après, elle peut développer des saveurs désagréables ou moisir. Congelez-la plutôt : elle se conserve 3 mois.
Quelle est la différence entre la pâte à tarte et la pâte sablée ?
La pâte à tarte sucrée (pâte sablée) contient du jaune d'œuf et plus de sucre, ce qui la rend plus riche et plus croustillante. La pâte à tarte est plus simple et feuilletée. Elles ne sont pas interchangeables : utilisez chacune pour sa croûte prévue.
Pourquoi ma croûte est-elle dure et dense ?
Vous avez trop travaillé la pâte, en la mélangeant trop ou en la pétrissant après avoir ajouté l'eau. Mélangez juste jusqu'à ce qu'elle tienne ensemble, puis arrêtez. Le sur-mélange développe le gluten, ce qui resserre la texture.
Puis-je utiliser du beurre chaud ?
Non. Le beurre chaud se mélange à la farine au lieu de rester en morceaux, et vous perdez entièrement le feuilletage. Si votre beurre est mou, coupez-le en cubes et congelez-le pendant 10 minutes avant de commencer.
Dois-je obligatoirement précuire ?
Pas pour les tartes aux fruits : le jus de la garniture et le long temps de cuisson fixeront la croûte. Précuire pour les tartes à la crème, les flans et toute garniture qui ne cuit pas. Cela évite un fond détrempé.
Puis-je utiliser de l'huile à la place du beurre ?
Non. L'huile ne créera pas de poches de vapeur ; elle se mélange uniformément à la farine, donnant une croûte tendre mais pas feuilletée. Pour un résultat similaire, utilisez une autre matière grasse comme le beurre ou le saindoux.