Glaçage au fromage à la crème
C'est le glaçage parfait pour le gâteau aux carottes, le red velvet, les roulés à la cannelle, et tout gâteau qui a besoin d'une touche acidulée pour équilibrer la douceur. Il est aussi impitoyable si vous ne savez pas ce que « mou » signifie vraiment.
La température du fromage à la crème est primordiale
Sortez votre fromage à la crème du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Il doit céder légèrement à la pression sans être gras ou chaud. Le fromage à la crème froid fait tourner le mélange, il ne s'incorporera pas. Le fromage à la crème chaud fera pleurer le glaçage. La température ambiante est la plage étroite où tout fonctionne.
- batteur électrique avec feuille (fouet plat)
- saladier moyen
- spatule en caoutchouc
- thermomètre de cuisson instantané (facultatif, utile pour les débutants)
What goes in.
- 225 gfromage à la crème, ramolli à température ambiante
- 115 gbeurre doux, ramolli à température ambiante
- 250 gsucre glace, tamisé
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéesel fin de mer
Battre le fromage à la crème et le beurre séparément, puis ensemble
La plupart des gens échouent en mélangeant tout d'un coup. Battez le fromage à la crème à vitesse moyenne-basse pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il pâlisse légèrement, puis ajoutez le beurre en trois ou quatre morceaux, en battant encore 30 secondes. Seulement ensuite, ajoutez le sucre glace. Ce mélange en deux étapes empêche l'émulsion de casser et garde le glaçage lisse et tartinable au lieu de granuleux.
The method.
Ajouter le fromage à la crème ramolli dans le bol du batteur.
Utilisez la feuille (fouet plat). Commencez à vitesse moyenne-basse. Battez pendant environ 30 secondes jusqu'à ce que le fromage à la crème soit pâle et légèrement mousseux. Cela l'aère et laisse de la place pour le beurre.
Ajouter le beurre en petits morceaux.
Coupez le beurre en 4 ou 5 cubes. Avec le batteur en marche à vitesse moyenne-basse, ajoutez un cube à la fois, attendez que chaque morceau soit presque incorporé avant d'ajouter le suivant. Cela prend environ une minute de plus. Le mélange doit ressembler à une mousse et être très pâle.
Ajouter le sucre glace progressivement.
Tamisez d'abord le sucre glace pour enlever les grumeaux. Mettez le batteur à basse vitesse et ajoutez le sucre en deux fois, attendez que la première moitié soit complètement incorporée avant d'ajouter la seconde. Cela évite un nuage de sucre et maintient le glaçage lisse.
Ajouter la vanille et le sel.
Toujours à basse vitesse, ajoutez la vanille et le sel. Battez pendant 15 à 20 secondes supplémentaires jusqu'à ce que tout soit combiné. Arrêtez-vous là. Ne battez pas plus de 2 minutes au total à partir du moment où vous avez ajouté le sucre, sinon le glaçage se séparera.
Racler et vérifier.
Utilisez une spatule en caoutchouc pour racler le bol et mélanger le glaçage une ou deux fois à la main. Il doit être lisse, brillant et former un pic. S'il semble granuleux ou séparé, vous avez trop battu : réfrigérez-le pendant 10 minutes, puis essayez d'incorporer une ou deux cuillères à soupe de beurre ramolli supplémentaires.
Other turns to take.
Version plus acidulée
Utilisez 115 g de fromage à la crème et 115 g de yaourt grec (égoutté une nuit dans une passoire fine) à la place des 225 g de fromage à la crème. Cela réduit la richesse et ajoute une touche acidulée distincte sans rendre le glaçage instable.
Glaçage au fromage à la crème au beurre noisette
Faites dorer vos 115 g de beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il sente la noisette et que des morceaux bruns se forment au fond. Laissez-le refroidir à température ambiante. Procédez comme indiqué. Vous obtiendrez une saveur plus profonde sans changer la méthode.
Glaçage au fromage à la crème au citron
Remplacez la vanille par 1 cuillère à soupe de jus de citron et ajoutez 1 cuillère à café de zeste de citron râpé. Gardez le même ratio de fromage à la crème, de beurre et de sucre.
Glaçage plus épais pour la décoration
Ajoutez ½ tasse (environ 60 g) de sucre glace supplémentaire. Le glaçage sera plus ferme et tiendra mieux la forme pour les travaux de décoration, bien qu'il devienne moins crémeux en bouche.
When it doesn't go to plan.
Si votre glaçage se sépare ou devient granuleux pendant le mélange, arrêtez immédiatement. N'essayez pas de le corriger en battant davantage, cela empire les choses. Réfrigérez-le pendant 15 minutes, puis battez doucement à basse vitesse pendant seulement 20 secondes. Souvent, cela suffit.
Le glaçage au fromage à la crème se raffermit au réfrigérateur. Si vous glacez un gâteau immédiatement, vous obtiendrez une consistance plus souple et tartinable. Si vous le préparez à l'avance, laissez-le à température ambiante pendant 10 minutes avant de l'utiliser.
Utilisez du fromage à la crème entier. Les versions allégées contiennent plus d'eau et ne tiendront pas la route de la même manière.
N'utilisez pas de fromage à la crème ultra-mou ou fouetté. Les stabilisateurs dans ces produits interfèrent avec l'émulsion.
Par une journée chaude, réfrigérez votre bol de batteur et la feuille pendant 5 minutes avant de commencer. Cela vous donne une petite assurance contre le réchauffement du glaçage.
Trop de sucre glace rend le glaçage plus sucré et plus ferme. Commencez avec la quantité indiquée et ajoutez-en plus seulement si vous avez besoin d'une consistance plus épaisse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage s'est-il séparé et semble-t-il granuleux ?
La cause la plus courante est un battage excessif après l'ajout du sucre. Arrêtez dès que tout est combiné – vous cherchez 2 minutes de temps de mélange total à partir du moment où le fromage à la crème touche le bol pour la première fois. Une autre cause est un fromage à la crème ou un beurre trop chaud ou trop froid. Température ambiante, pas froid du réfrigérateur et pas chaud au toucher.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Oui. Préparez-le jusqu'à 3 jours à l'avance et conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Laissez-le revenir à température ambiante et remuez doucement ou donnez-lui quelques impulsions avec la feuille du batteur avant de l'utiliser. Ne le retravaillez pas à partir de zéro, sinon vous risquez de le casser à nouveau.
Pourquoi mon glaçage est-il trop mou pour être étalé ?
Votre cuisine est chaude, ou vos ingrédients étaient plus chauds qu'ils ne le devraient. Réfrigérez le glaçage pendant 15 à 30 minutes et il se raffermira. Vous pouvez également ajouter ¼ tasse (environ 30 g) de sucre glace supplémentaire pour le raffermir de manière permanente.
Puis-je le congeler ?
Oui, jusqu'à 3 mois dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant la nuit, puis laissez-le revenir à température ambiante avant de l'utiliser. Ne le battez pas à nouveau ; mélangez-le simplement délicatement avec une spatule.
Et si je n'ai pas de sucre glace ?
Ne fabriquez pas de sucre glace à partir de sucre granulé en le mixant – vous obtiendrez une texture différente et perdrez l'amidon de maïs qui donne au sucre glace commercial sa texture soyeuse. Allez acheter du sucre glace. C'est une course de 5 minutes et ça en vaut la peine.