Cuisson à blanc d'une pâte à tarte
Un fond détrempé est l'ennemi d'une bonne tarte à la crème, d'une tarte à la crème pâtissière, ou de toute tarte avec une garniture humide. La cuisson à blanc résout ce problème en donnant une longueur d'avance à la pâte : elle fixe la structure et commence le brunissement avant même que la garniture ne la touche. Vous n'avez pas besoin d'équipement spécial ; les haricots secs conviennent aussi bien que n'importe quoi d'autre.
Votre pâte doit être froide et piquée.
Réfrigérez votre pâte ajustée dans le moule pendant au moins 30 minutes avant la cuisson : une pâte froide résiste au rétrécissement. Piquez le fond de toutes parts avec une fourchette (c'est ce qu'on appelle le piquage) ; cela empêche la formation de grosses bulles d'air. Si votre pâte s'est réchauffée pendant que vous la tapissiez de papier sulfurisé, réfrigérez-la à nouveau.
- Moule à tarte de 23 cm
- Papier sulfurisé ou papier aluminium
- Billes de cuisson, haricots secs ou riz non cuit
- Four
Le lestage maintient la pâte à plat
Une fois que vous avez garni la pâte de papier sulfurisé et ajouté vos poids, ils font le travail. Ils appuient sur le fond, l'empêchant de gonfler, et soutiennent les bords pour qu'ils ne s'affaissent pas dans le moule. Retirez-les au bon moment : trop tôt et les bords s'affaisseront ; trop tard et les bords ne bruniront pas correctement.
The method.
Garnissez la pâte de papier sulfurisé ou de papier aluminium.
Déchirez une feuille d'environ 30 cm de côté. Placez-la à l'intérieur de la pâte et appuyez doucement dans les coins et sur les bords. Elle n'a pas besoin d'être parfaite ; il suffit d'éviter que les poids ne touchent directement la pâte.
Remplissez de poids.
Versez des haricots secs, des billes de cuisson ou du riz non cuit sur le papier sulfurisé, en les empilant vers le centre et sur les bords. Utilisez-en suffisamment pour couvrir le fond d'une épaisse couche – environ 2 à 3 tasses, selon votre moule. Le but est d'avoir assez de poids pour presser la pâte à plat.
Cuisez couvert à 190°C pendant 15 minutes.
Glissez la pâte lestée dans un four préchauffé à 190°C. Le papier sulfurisé et les poids restent en place pendant toute cette première période. Cela fixe partiellement la structure et commence la cuisson du dessous sans brunir les bords trop rapidement.
Retirez les poids et le papier sulfurisé.
Après 15 minutes, retirez délicatement le papier sulfurisé et les poids. La pâte doit paraître pâle et figée, pas humide. Mettez les poids de côté pour qu'ils refroidissent (vous pouvez les réutiliser à l'infini).
Cuisez découvert.
Remettez la pâte au four. Pour une pâte partiellement cuite (pour les tartes à la crème ou les flans qui continueront la cuisson), cuisez 10 minutes de plus jusqu'à ce que le fond soit sec et que les bords commencent tout juste à colorer. Pour une pâte totalement cuite (pour les garnitures sans cuisson), continuez pendant 15 à 20 minutes au total, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le fond soit figé et légèrement brun.
Laissez refroidir avant de garnir.
Retirez la pâte du four et laissez-la reposer dans le moule pendant au moins 10 minutes. Cela lui permet de finir de prendre et la rend moins susceptible de se fissurer ou de s'émietter lorsque vous ajouterez la garniture.
Other turns to take.
Pâte entièrement cuite à blanc
Cuisez découvert pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les bords soient d'un doré profond et que le fond sonne creux lorsqu'on le tape. Utilisez ceci pour les tartes à la crème, les tartes au chocolat, ou toute garniture qui ne sera pas cuite au four. La pâte sera complètement cuite et croustillante.
Cuisson à blanc partielle
Arrêtez après 10 minutes de cuisson découverte lorsque la pâte est encore pâle et juste figée. C'est l'étape idéale pour les tartes aux flans, les tartes aux fruits et tout ce qui passera du temps au four avec sa garniture. La pâte finira de cuire aux côtés de la garniture.
Méthode sans poids
Si vous n'avez pas de haricots ou de poids, vous pouvez cuire sans, mais surveillez attentivement à partir de la 10ème minute. Piquez la pâte plus fortement et attendez-vous à ce que le fond gonfle légèrement – appuyez doucement dessus avec le dos d'une cuillère s'il monte. C'est plus risqué mais fonctionne en cas d'urgence.
When it doesn't go to plan.
Conservez vos haricots dans un bocal étiqueté 'haricots pour tarte' afin de ne jamais les cuire accidentellement pour le dîner.
Si les bords brunissent trop vite alors que le centre est encore pâle, couvrez-les lâchement de papier aluminium pour la deuxième cuisson.
Une pâte qui se fissure légèrement pendant la cuisson peut être réparée : badigeonnez la fissure d'un peu de dorure à l'œuf ou d'eau et pressez quelques chutes de pâte dedans, puis remettez au four pendant 2 à 3 minutes.
La cuisson à blanc fonctionne mieux sur une pâte froide. Une pâte à température ambiante rétrécit de manière plus imprévisible.
Au moment où la pâte paraît sèche au fond (pas brillante), elle est prête pour l'étape suivante. Vous ne cherchez pas encore de couleur, juste de la sécheresse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle pendant la cuisson à blanc ?
Une pâte chaude ou trop travaillée rétrécit davantage. Assurez-vous que votre pâte est bien réfrigérée avant d'aller au four, et manipulez-la le moins possible. Le piquage aide aussi : il relâche la tension dans la pâte. Si le rétrécissement est un vrai problème, vous pouvez cuire à blanc à une température légèrement plus basse (175°C) et ajouter 5 minutes au temps de cuisson ; la chaleur plus lente réduit le rétrécissement.
Puis-je utiliser des pâtes sèches ou des pierres à la place des haricots ?
Les haricots secs conviennent le mieux car ils sont denses et répartissent le poids uniformément. Le riz non cuit fonctionne aussi mais est plus léger. Les billes de cuisson en céramique ou les pastilles métalliques sont idéales mais pas nécessaires. Évitez les pierres – elles retiennent la chaleur de manière inégale et peuvent se fissurer. Quoi que vous utilisiez, gardez-le séparément et étiquetez-le afin qu'il ne soit jamais mélangé à de la nourriture.
Comment savoir si j'ai assez cuit ?
Piquez le fond avec une fourchette : il doit sembler figé et ne plus être mou ou pâteux. Pour une cuisson partielle, les bords doivent juste commencer à colorer. Pour une cuisson complète, toute la pâte doit être dorée. Si vous n'êtes toujours pas sûr, ajoutez 5 minutes et vérifiez à nouveau.
Dois-je vraiment cuire à blanc, ou puis-je simplement la cuire avec la garniture ?
Cela dépend de la garniture. Les garnitures humides (flans, crèmes, fruits avec du liquide) rendront le fond détrempé à moins que la pâte n'ait une longueur d'avance. Les garnitures plus sèches (crème au chocolat, mousse) sont plus sûres sans. Si vous voulez sauter la cuisson à blanc, précuisez la pâte pendant seulement 5 à 10 minutes pour figer le fond, puis ajoutez une garniture qui ne coulera pas dedans.
Quelle est la différence entre le papier sulfurisé et le papier aluminium pour le chemisage ?
Le papier sulfurisé est plus facile à travailler et ne se déchire pas, mais il peut légèrement coller si la pâte est très humide. Le papier aluminium est plus résistant et moins susceptible de coller, mais il peut se plisser et laisser des marques. L'un ou l'autre fonctionne : choisissez celui que vous trouvez le plus facile à manipuler.